Žitno-špaldové placky prosté, základní recept

V menší míse smícháme všechny mouky se solí. Mohou být bez prosátí. Je-li sůl hrubší, rozmícháme ji nejdříve v teplé vodě. Na dno větší mísy nasypeme vrstvu mouky, přidáme olej. Zalíjeme dávkou vody. Střídáme vrstvy mouky a vody pro rychlé nasáknutí vody a vypracování těsta. Promícháme těsto napřed vařečkou, poté rukou. Hněteme 8 - 10 minut, až těsto drží pohromadě a zjemní.

Vytvoříme bochánek těsta, dovnitř zapracujeme seškrábnuté těsto z ruky a z misky. Umístíme ho spoji dolů na malý talířek. Oboje položíme na střední talířek a dolů nalijeme lžíci vody (proti osychání při odležení). Těsto zakryjeme miskou s hranou na středním talířku (aby mohla skapávat vypařená voda z těsta). Necháme odležet v chladničce 12 - 22 hodin.

Těsto vyndáme z ledničky 4 hodiny před začátkem pečení pro mírné ohřátí. Těsto rozdělíme na 7 dílů (145 - 150 g). Postupným mačkáním zabalíme při převracení povrchu sušší vrstvy dovnitř do těsta - přibližně 3x přeložíme těsto do tvaru koule. Spáry zamačkáme do povrchu a vytvoříme malý disk. Posypeme ho pomocí sítka špaldovou moukou a rozetřeme ji na povrchu. Rozmačkáme ohybem dlaně v zápěstí z jedné strany na druhou na větší placku - je to rychlejší než rozvalování. Placky pomoučíme špaldovou moukou, rozetřeme ji po povrchu, naskládáme je na sebe a zakryjeme miskou proti osychání.

Slabě si předehřejeme pánev (nutné použít pokličku). Vezmeme jednu placku, rozetřeme na ni zbylou mouku do ztracena a rozválíme ji na průměr do 19 cm, tloušťka 3 mm. Doporučuji propíchat placku vidličkou - proti nafouknutí placky při pečení (teflonová pánev vyžaduje propíchání pouze z 1 strany). Určíme si střed placky - vytvoříme velké + s mezerami pro určení 1/4 placky pro dělení před jídlem. Na obvodu otočíme vidličkou se sklonem 45°- 60° a propícháme obvod s mezerami 3 - 4 mm. Pracujeme na 1/4 obvodu. Na ploše 1/4 placky mezi dělícím + a obvodem propícháme s mezerami 3x 8 mm u středu, dále 3x 6 mm a těsně u kraje s mezerami 3 mm. Jinak je placka ve střední části vysušená Otočíme placku o 90° a propícháme zbylé 3/4 plochy placky.

Placku pečeme vpichy dolů na sucho na předehřáté pánvi (teflonové) s pokličkou. Zvýšíme ohřev (první 2 placky jsou pro nastavení teploty) na střední plamen. Aby vypařená voda skápla z pokličky na pánev za 6,5 - 8,5 minuty. Vodu z pokličky vyklepeme stranou. Druhou stranu pečeme 3,5 - 4,5 minuty. Po první placce zkontrolujeme nastavení velikosti ohřevu pečení (teplotu snížíme nebo zvýšíme). Po 5 placce znovu zkontrolujeme nastavení ohřevu pečení. Upečená strana sypaná špaldovou moukou je světle hnědá s tmavším puchýřky - dobře upečená. Opačná strana je našedlá, puchýřky jsou světle hnědé. Podle poměru mouky a sklizně mohou být placky prohnuté na jednu, nebo druhou stranu.

Upečenou placku necháme chladnout a zbavíme páry na trojúhelníku ze lžiček na talíři. Více placek necháme ve sloupečku na čtyřúhelníku ze lžiček. Poslední placku nahoře zakryjeme talířkem proti osychání. Necháme chladnout do 3 hodin, placky mírně vzájemně zvlhnou ze střední vrstvy.

Poznámka autora receptu: Celozrnná žitná mouka - hrubě mletá v porovnání s hladkou. Podle tvrdosti placky lze upravit poměr mezi polohrubou a hladkou 4 : 1. Upravit množství vody. Bez kvasnic - nižší obsah purinů. Doba skladování - upečené placky vydrží při pokojové teplotě v krabici 2 dny; v chladničce (do + 6°) mezi talířky - 7 (8) dní; v mrazáku v sáčku - 14 dní Po uvedené lhůtě jsou placky napadané plísní, nebo vymrznou. Rozmrazení trvá asi 3/4 hodiny, po oškrábání námrazy, mezi talířky. Rozkrájená placka na 1/4 začíná osychat z plochy, možná špaldové pomoučení sníží vysychání, ale je tvrdší na skus. Placka saje na řezu vodu. Jde o náhradu pečiva, podobně jako žitná kaše. Jen je možné napéct do zásoby. Lze uvážit podle ceny mouky a ohřevu a porovnat s kupovaným pečivem. Možné namazat máslem (šmolc, ghee), nebo povidly. Doporučení pro smaltovanou litinovou pánev s pokličkou: propíchat z druhé strany B (otočeno o 45°) jemným hřebenem na cibuli, rozteč mezi vpichy 6-8 mm. U kraje zahustit vpichy s roztečí 2 mm v ploše proti vpichům vidličky ze strany A. Velmi slabý ohřev, rychlejší připálení. Pořadí pečení strany: A-B-B-A První ohřev min. 5-3-3-4 pro ohřev pánve, čas je nutný pro vyklepání vody z pokličky. Nejdéle trvá ohřev 4 minuty (výjimečně 6 min.) Jinak přilepení placky na pánev. Další pečení 4-3-3-4 min. Kontrolovat upečení dle vzniklých puchýřků. V případě připečení strany B nechat péct do konce (6 min.), odstranit z pánve dřevěnou špachtlí. Takto pečené placky uvolňují velmi málo páry, po zmrazení málo vody.

Poznámka 2: Při použití pouze žitné mouky (hrubé, nebo i hladké 20%) je vhodnější vařicí voda proti lepivosti těsta. Pečení na smaltované litinové pánvi je vhodné odstupňované propíchání. Ze strany A je propíchuní vidličkou u středu mezera 7-8mm, u kraje 3-4mm. Na straně B je potřeba zahustit vpichy jemným hřebenem na cibuli u kraje s mezerou 2-3mm. Je to z důvodu dobrého propečení u kraje. Jinak je střední vrstva lepivá na zuby a není příjemné zažití po jídlu. Při pečení je podstatně rychlejší vypařování vody a její vysrázení na pokličce. Načasování je A 2m20s+1m20s, B 1m20s+2m+2m20s, A 2m20s+1m20s. Placka má tmavší barvu, méně puchýřů. Hlavním ukazatelem propečení je množství vypařené vody z placky. Jakmile je na pokličce zbytková vlhkost, je placka upečená.