Nixtamalizovaná kukuřice, základní recept

32 hodin před jídlem namočit suchou kukuřici do studené vody ve sklenici se šroubovacím víčkem na 12 hodin. Zvětší objem asi na 1,5 násobek.

Do nerezové nebo smaltované nádoby nalít vodu, i z namočené kukuřice, smíchat s dřevěným popelem - 2 lžičky, nebo hašeným vápnem Ca(OH)2. Nesmí být hliníkové nádobí ani kuchyňské náčiní - reaguje se zásaditým roztokem. Vodu přivést k varu a nasypat do ní kukuřičná zrna. Kukuřičná zrna vařená ze studené vody většinou popraskají. Směs s dřevěným popelem vydává bublavé zvuky hned od začátku vaření - nutné hlídat začátek varu. Je mírný zápach při vaření (podle autora).

Vařit 45 minut (měkčí kukuřici 35 minut). Kratší čas - 5 minut=tvrdší, max +15 minut = dostatečně měkké. Mírně zvětšený objem uvařeného - asi 1,6 násobek proti namočenému. Louhovat ve vychladlém roztoku nejméně 12 hodin. Pro chuťově nejlepší výsledek 20 - 24 hodin. Dojde k dalšímu zvětšení objemu, asi 1,8 násobek proti suchému objemu.

Po odstátí je možné neutralizovat roztok octem (kyselý). Promýt uvařená zrna od zásaditého roztoku - cedník se zrny ponechat např. v misce, promíchat prsty. Druhé promytí může být pod tekoucí vodou, promíchat prsty. Není potřeba více, na chuti není roztok znát. Koncová hmotnost zrn je kolem 205 - 215 g ze 100 g suchých (podle sklizně).

Lze jíst studené, prohřáté na pokojovou teplotu. Nebo prohřát ve vodě. Postačí nechat přejít varem. Zde je možné dohnat +5 minut vaření z bodu 3. receptu. Na povrch přidat máslo, rozpustí se teplem.

Poznámka autora receptu: trvanlivost paběrkované kukuřice je od samosběru září-říjen kolem 15 měsíců do únor-březen. Déle ne, již ani nenasákne vodou a je zhoršená chuť.

2 poznámka autora receptu: česky název této úpravy je digestování kukuřice (louhování varem). Vhodné pro kukuřici typ setá (koňský zub, dent). Lze použít i pro typ cukrová (kulatá zrna). Pukancová je zpracovaná pražením. Kukuřičné klasy je možné vařit ze studené vody, popel zůstává mezi zrny. Výše uvedený postup je kombinací mexicko-českého postupu vaření s americkým doplňkem pro vaření zrn. Zásaditá látka je nezbytná pro správné trávení kukuřice (ověřil opakovaně autorův žaludek - studené tíživé pocity). Anglicky vysvětleno: en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization Včetně nebezpečí onemocnění pellagrou (uvedeno v článku v odkazu). Pro znalé dějin vaření doporučuji srovnat s otravami solaninem ze syrových brambor v 18. století v Evropě. www.toxicology.cz/modules.php?name=N ews&file=article&sid=71 Bylo to z neznalosti.