Domácí jitrnice

Připravte si 2 velké hrnce. Vepřový bok a lalok uvařte doměkka, zvlášť uvařte doměkka i plíce, asi 1 hodinu. Žemle nakrájejte na drobné kostičky, nasypte je do mísy a zalijte polovinou horkého vývaru.

Vařené plíce umelte v masovém strojku, syrová játra umelte nadvakrát, aby byla opravdu jemná. Obojí přidejte k žemli, přisypte sůl, koření i česnek rozmíchaný ve zbytku vývaru a vše dobře promíchejte.

Vychladlý vařený vepřový bok vykostíte, odstraňte chrupavky a společně s lalokem rozsekejte na velmi drobné kousky velikosti asi 5 x 5 mm. Maso přimíchejte ke směsi a důkladně propracujte. Získáte prejt.

Prejtem naplňte dobře vymytá tenká střeva. Použijte narážečku nebo nástavec na robot na plnění klobás. Zašpejlujte a vařte ve velkém hrnci plném vody těsně pod bodem varu asi 15 minut. Hotové jitrnice vyrovnejte na dřevěný vál a nechte vychladnout.

NEJČASTĚJŠÍ CHYBY PŘI PŘÍPRAVĚ JITRNIC: • Voda, ve které se jitrnice dovařují, se vaří klokotem a jitrnice popraskají. Jitrnice se nesmí vařit, musí se pouze táhnout (pošírovat). Teplota vody by měla být mezi 80–85 °C. • Přeplněná střívka. Pokud je „nacpete“ k prasknutí už za studena, v horké vodě povolí. Nechte jim trochu vůli. • Příliš mnoho libového masa a málo kůží či tučného. Aby jitrnice držela pohromadě a krájela se jako máslo, potřebuje kolagen. Ten získáte z uvařených vepřových kůží, nožiček a masa z hlavy. Pokud dáte jen libové plecko a játra, bude jitrnice po rozkrojení suchá a drobivá.

TIPY PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK: • Pokud používáte rohlíky nebo veku, nakrájejte je na kostičky a opečte je v troubě dozlatova a dokřupava. Opečené pečivo do sebe lépe nasákne tučný vývar a nebude v jitrnici tvořit blátivé hrudky, ale krásnou mozaiku. • Pečivo nikdy nenamáčejte ve vodě, ale v sebraném tuku z vývaru. To dodá jitrnici vláčnost. • Do prejtu nepřidávejte syrovou cibuli, ale ani jen vařenou. Cibuli nakrájejte najemno a pomalu ji usmažte na sádle do zlatohněda. Vmíchejte ji do směsi i s tím voňavým sádlem. • Majoránku do směsi nevsypte jen tak. Promněte ji v dlaních. Třením se uvolní éterické oleje a vůně bude mnohem intenzivnější. • Jakmile jitrnice uvaříte (při 80–85 °C) a vyplavou na povrch, ihned je ponořte do nádoby se studenou vodou. Zastaví se var a jitrnice se uvnitř „zatáhnou“. Opláchne se z nich mastnota, takže po oschnutí budou krásně bílé a čisté, neupatlané od sádla.