Ondřej Slanina o chřestu a o festivalovém menu, které můžete ochutnat na Chřestfestu

Jaký máte vztah ke chřestu?

Chřest mám samozřejmě rád. Dříve se pěstoval na jižní Moravě a nyní se pěstuje také v okolí Mělníka. Pěstovat chřest jinak není vůbec lehká záležitost, proto je také tak drahý. Byl bych rád, kdyby lidé viděli, jak se chřest pěstuje, sklízí, že je to opravdu velice pracné a namáhavé. Každý den se musí řádky obejít, musí se přikrývat, sklízí se také ručně, proto je cena taková, jaká je – stojí za ní spousta hodin poctivé ruční práce.

Sklízel jste také někdy chřest vlastnoručně?

Ano. A musím přiznat, je to vážně dřina, navíc je ta rostlina opravdu křehká, takže se s ní musí i náležitě zacházet a vyndat jí ručně je velice náročné.

Vaříte rád s chřestem?

Na přípravu jídel je to skvělá surovina. Příprava je jednoduchá a chřest má také univerzální využití v gastronomii. Chřest je univerzální surovina, která se dá podávat i jako samotný hlavní chod, nebo je to i výborný doplněk k masu, rybě. Je možné jej zpracovávat za studena i v tepelných úpravách, zapékat, vařit. Chřest je pro mě výborná univerzální surovina, kterou je možné použít nejen jako přílohu, ale také jako dominantní prvek například u hlavního chodu.

Jaké menu jste si pro Chřestfest připravil?

V rámci Chřestfestu budeme podávat předkrm - salát s blanšírovaným zeleným chřestem, zastřeným vejcem, krutóny, vlašskými ořechy a pažitkovo – jogurtovým dipem. Dále jako hlavní chod chřestové rizoto podávané s pestem z medvědího česneku, kousky pečených kuřecích prsíček z Bresse a parmazánem. A jako dezert klasický jahodový cheseecake s čerstvou jahůdkou.

Proč jste zvolil právě takové složení festivalového menu?

Chřest je pro mě výborná univerzální surovina, kterou je možné použít nejen jako přílohu, ale také jako dominantní prvek například u hlavního chodu. Navíc když je to o chřestu, musí se dávat pozor, aby se celé jídlo poté nepřebilo nějakou chutí silného koření. Proto používáme suroviny jemné chuti, aby si člověk vychutnal u chřestu právě tu jeho jemnou chuť. Bohužel je velice jednoduché celé jídlo zkazit, tím, že se tam právě přidá něco velice výrazného, a pak už nevíte, co jíte.

Co se týče našeho chřestového rizota, tak se jedná o standardní spojení rizota s chřestem, je to podobné asi jako klasické houbové, zkrátka chřest se k rýži hodí. V hlavním chodu využíváme také skvělé kombinace se smetanou a kuřetem. Používáme to nejkvalitnější kuře z oblasti Bresse a budeme jej podávat s pestem z medvědího česneku, který je hlavně známý pro svou lehkou česnekovou chuť. Málokdo také ví, že jsou to zelené listy ne palice, tudíž nepřebije tu chuť a naopak jídlo skvěle dochutí.

Dezert je klasický cheseecake dělaný přímo ze sýru Philadelphia, v dezertu sice není chřest, ale sezona jahod a chřestu si je blízká a toto je fantastický dezert. Zajímavé je, že se dělá dle různých receptů. My se držíme americké receptury, proto využíváme právě sýru Philadelphia, který je tučný a jemný, protože při použití tvarohu vám sousta mohou takzvaně drhnout na jazyku, a to se vám u našeho dezertu rozhodně nestane.