NEOBYČEJNĚ ZVÍDAVÁ ŽENA

Nebývá zvykem začínat citací části doslovu z její nejslavnější knihy Česká strava lidová, poprvé vydané v létě roku 1945.

„Tato kniha, kterou jsem psala během okupace, byla při našem osvobození celá vysázena, do str. 272 dokonce vytištěna. Proto nebylo již možno provést v prvé části dodatečné opravy jako v druhé polovině.
Prosím proto čtenáře, aby si laskavě sami opravili či odmyslili drobné koncese, které bylo nutno učiniti cenzuře. Tyto se však netýkaly ani věcného obsahu, ani celkového všeslovanského a sociálního zaměření knihy, nýbrž jen citace autorů a hlavně místních jmen…
Hlavně však, abych se vyhnula potupnému slovu ,Sudety‘ nebo přívlastku ,bývalý‘, užívala jsem podle potřeby a vlastního vynálezu místo Šumavy Pošumaví, místo Krkonoš Podkrkonoší, místo nepřípustného Chodska užšího pojetí Domažlicko, místo Těšínska nepřesného označení Lašsko, Slovensko nemělo být naše, jen sousední apod.; vyhýbajíc se tak ohavnému ,Generálnímu gouvernementu‘ volila jsem pojmy čistě zeměpisné a užší, jako Halič, Polesí apod. Doufám, že čtenáři tyto drobné nepřesnosti pochopí.“

Tato kniha je dodnes, vedle Zíbrtova Staročeského umění kuchařského, základním dílem přinášejícím poznání tradiční kuchyně Čech, Moravy a Slezska. Je nejen dílem monumentálním, ale zatím také nepřekonaným autorským činem.
Po mnoho let bylo toto vydání v českých antikvariátech, stejně jako další autorčiny knihy, tradičním „podpultovým“ zbožím.

Přesto Česká strava lidová na své nové vydání čekala až do roku 2011! Plných 65 let, a budete-li i dnes zkoušet sehnat její další tituly, vězte, že to bude cesta i s pomocí internetu velmi spletitá a rozhodně také obtížná.

Talentovaná mladá žena

Tato pozoruhodná žena z mála dochovaných fotografií shlíží vždy trochu přísně, ale také žensky noblesně. Jaká byla opravdu v soukromí, již asi nezjistíme. Narodila se 13. července 1896 slavným rodičům. Po svém otci, profesoru Právnické fakulty Univerzity Karlovy JUDr. Emanuelu Tilschovi, zdědila přísný úsudek, smysl pro preciznost a stálé ověřování poznaného.

Její kritikové ji dokonce vyčítali jakousi puritánskou úzkoprsost. Matka, známá spisovatelka Anna Marie Tilschová, jí zase dala do vínku nesporný literární talent. Již na dívčím gymnáziu Minerva studovala Marie přírodní vědy a sociologii. Na Přírodovědecké fakultě UK se pak věnovala biologii a byla první ženou v Čechách, která hospitovala v pomologickém ústavu v Troji. Měla nevšední jazykové znalosti, o čemž svědčí její překlady z angličtiny, němčiny, ruštiny a francouzštiny.

Příklon k vědám kulinárním

Zaujetí studiem výživy a kulinární etnografie ji ale od krásné literatury zcela odvedlo. Na svou profesní kariéru se připravovala velmi cílevědomě. Doplnila ji několika zásadními studijními cestami do ciziny, zejména na Vysokou školu hygieny do Londýna a na Ústřední institut výživy do Moskvy.

Ve 20. a 30. letech 20. století se začala plně vědecky zabývat zdravou stravou a životosprávou. Jako stálá spolupracovnice Lidových novin od roku 1928 neúnavně propagovala zásady správné výživy a výrazně tak ovlivnila i „ženské hlídky“ v dalších novinách a časopisech. Již ve své první knize Moderní kuchařka z roku 1930 podrobila tradiční českou stravu silné kritice. Tato mimořádně úspěšná kniha se pak na dlouhá léta stala pomůckou ve školách výživy a gastronomie. Její předností, do té doby nepoužívanou, bylo zařazení úpravy jídel do systému přehledných tabulek.

V předválečném období vydala Marie Úlehlová-Tilschová ještě pozoruhodnou publikaci Jak a čím se živit (1935 a 1937), kde ve třech dílech: Proč?, Co? a Jak? nabízí 620 předpisů podle zásad zdravé výživy. Na přebalu knihy je vydavatelem výstižně uvedeno: „Katechismus o výživě, kde autorka ve formě otázek a odpovědí probírá nejdůležitější teorie i praksi jak po stránce hygienické, tak finanční i národohospodářské.“ Obsahuje pozoruhodný slovník potravin, jejich vlastností i možností kulinárního užití. Kniha je dnes bílou vránou našich knihoven - byla prý z nich stažena v minulém režimu, neboť její obálku a grafickou podobu vytvořil Ladislav Sutnar, dnes světově uznávaný grafik a výtvarník, tehdy, žel bohu, emigrant proslavený v USA.

Zeptal jsem se na její knihy jednoho staršího knihkupce: „Tilschová? Dnes se kuchařky dobře prodávají. Čím bulvárnější, tím lépe. Ty její jsou úžasné, ale potřebují čtenáře již poučeného, ne nanynky hledající majstrštyky do kuchyně… a ona zdůrazňuje i víc zdravého vaření než velké kuchařské umění. Tomu Tilschová neholduje.“

„Je třeba, aby si každá žena uvědomila svou velkou odpovědnost, ať v rodině, tak ve společném stravování. Potraviny musí správně vyhodnotit jak z hlediska chuti, tak výživy.“
Marie Úlehlová-Tilschová

Výchova k hospodárnosti

Tilschová se nevyhýbá ani připomínkám neutěšených hospodářských problémů 30. let a hledá také odpovídající řešení. Citujme z úvodu knihy Jak a čím se živit: „Kniha je věnována všem, kdož chápou důležitost smírného vyrovnání se se složitým systémem výživy, novou rolí ženy, nutností neplýtvat a aby se vyhovělo všem požadavkům doby, i když si navzájem odporují. A kdož mají dosti dobré vůle přenésti teorii v praxi, slovo vtěliti ve skutek. Dnešní člověk nechce jako kdysi přeceňovat kuchařské umění a pohlížet na něj očima labužníka, ale nemůže jej ani přehlížet.
Dnešní člověk ví, že v kuchyni nemá již místo tajemná alchymie, za níž nastupuje použitá chemie, ví, že starodávné umění kuchařské přestává býti uměním a stává se spíše naukou na podkladě přírodovědeckém a také národohospodářském. Dnešní člověk chápe, že úkolem výživy není jen vyhovět zálibám chuti, nýbrž v první řadě najíti klíč ke zdraví, a to jak jedinců, tak celých národů.“

Tyto věty jsou vlastně celoživotním mottem působení Marie Úlehlové-Tilschové.

Za okupace publikovala hlavně časopisecky a připravovala monumentální Českou stravu lidovou, která v nakladatelství Družstevní práce vyšla hned po osvobození v roce 1945. Byla nadšeně přijata nejen českou odbornou, ale i laickou veřejností a právem se stala její nejpopulárnější knihou. A také knihou dodnes nepřekonanou.
Kdokoli chce psát o české či moravské kuchyni, nemůže tuto práci obejít.

Ve stejném roce vydala Česká grafická unie také její publikaci Výživa ve světle věků, představující unikátní dokument z oblasti etnografie výživy, tentokrát s úctyhodným přesahem za hranice českého státu. Tilschová tu představila výživové systémy a zvyklosti mnoha zemí světa, rozebrala působení tradičních a nových potravin na zdravotní stav příslušníků různých národů.

Mezinárodně oceňovaná kniha z našich knihoven ale bohužel také zmizela.

Boj o venkov

V 50. letech Marie Úlehlová-Tilschová vydává další řadu knih. Je třeba ocenit, jak nejspíš po minulých zkušenostech s cenzurou, bez nuceného podbízení se režimu, dokázala i novou realitu vtáhnout do svých celoživotních zásad. V pracích Vitaminy v potravě, Rok v naší kuchyni a Prostou stravou ke zdraví dobu a reálie vnímáme. Jakkoli se nám dnes může zdát, že vyrovnání městského a venkovského životního stylu je prakticky ukončeno, největší rezervy jsou dodnes právě v gastronomii a stolování. Úsilím mnoha časopisů, vydáváním kuchařských knih se to sice vyrovnává, optimum ale ještě nenastalo.

Tilschová, která jako etnografka poznala nejen český a moravský venkov, ale i Slovensko a věřila ve své motto, že „původní strava českého venkovského lidu očištěna od vší přítěže a nedostatků může představovat spolehlivý základ, na kterém lze dále budovat vědecky odůvodněnou životosprávu širokých vrstev“, se počátkem 50. let programově na tento problém zaměřila. Její dlouhodobá publicistická produkce a spolupráce s ministerstvy zdravotnictví i zemědělství a zejména dosud nedoceněná produkce Státního zdravotnického nakladatelství a Avicena se zobrazila v řadě knih vztahujících se k tomuto problému.

Rok v české kuchyni, Společné stravování v zemědělství z roku 1954 a Společné stravování na vesnici z roku 1959 byly doslova průlomem v takřka neexistující literatuře o stravování našeho venkova. A také o hygieně stravovacích provozů. Tilschová se zaměřila zejména na rozbor chyb ve stravování ve venkovských domácnostech.

Jakkoli respektuje realitu, vytrvává ve svém úsilí pomáhat a odstraňovat nedostatky dosavadního venkovského stravování, jeho nárazovost a sezonnost zejména vznikem společných jídelen v JZD. I když se nám to dnes může zdát jako jistá politizace problému, byl to pokrok, který se zpočátku těžce realizoval také kvůli neumění kuchařek, a to až do doby, než přišly do zdejších kuchyní ty vyučené, profesionální. Marie Úlehlová-Tilschová ve svých knihách na toto téma radí, jak a jaké nové druhy zeleniny pěstovat na záhumenku či jak společně vařit a také stravovat brigádníky.

Právě venkov má pro ni díky tam produkovaným surovinám předpoklady ke správné výživě. Chybějí zde ale podle ní znalosti zdravotní a hygienické i zájem venkovských žen o zdravou výživu po celý rok. V knize Rok v kuchyni proto nabízí různé recepty pro 4 až 5 osob, jídelníčky pro celý rok a také praktické návody, jak připravovat jídlo pro nemocné. V neposlední řadě zdůrazňuje také národohospodářský význam zdravé výživy. Často zarputile recitovala staré Komenského heslo „Opakování matka moudrosti“.

Úcta k tradici

Až do pokročilého věku pracovala Marie Úlehlová-Tilschová ve Společnosti pro racionální výživu, publikovala v časopise Výživa lidu a v řadě novin a časopisů. K národopisu se vrátila i mimořádně úspěšnou knihou Chuťový místopis, která vyšla roku 1970 s laskavým úvodním slovem herečky a zkušené gastronomické autorky Jiřiny Šejbalové. V patnácti kapitolách tu vystihla typické regiony tehdejšího Československa a jejich gastronomické odlišnosti.

To již bylo stále nedoceněné badatelce v oblasti dietetiky, etnografie výživy, praktického vaření a dalších odvětví 74 let, když krátce před její smrtí v roce 1978 vychází její poslední rozsáhlejší práce - Mistři kuchaři, nositelé tradic české kuchyně.

Poučení z jejího díla? Respektovat kvalitu a sezonnost surovin, tradici a historické souvislosti. Nejlépe tak naplníme její odkaz.

„Dalším chlebem vezdejším našeho lidu je i jiné pečivo z mouky, od nekynutých hnětýnek až po sváteční koláče, a jsou jím i různá jídla z mouky vařená, jako nudle či lokše, šlejšky a hlavně ze všech nejoblíbenější, šišky nebo knedlíky. Hovězího masa spotřebují zemědělci daleko méně než jiné vrstvy, např. úředníci a zřízenci, kteří spotřebují téměř dvojnásobné množství.“
Marie Úlehlová-Tilschová, Česká strava lidová, 1945

Hovězí s houbovou omáčkou a knedlíky

Příprava trvá cca 80 minut.

Na 4 porce:

800 g hovězího krku nebo tzv. květové špičky
1 l hovězího vývaru
1 malá cibulka
2 lžíce másla
200 g čerstvých nebo předem namočených sušených hub
1 lžíce hladké mouky
250 ml smetany ke šlehání (33%)
sůl
špetka cukru
bílý čerstvě mletý pepř
špetka mletého muškátového oříšku
sekaná pažitka na dochucení

Na knedlíky:
asi 300 g hrubé mouky + na obalení
8 starších žemlí, pokrájených na menší kostičky
1/2 l mléka, osoleného
2 vejce, prošlehaná
sůl

Maso pozvolna uvařte ve vývaru doměkka (podle druhu a stáří masa to bude trvat 3/4 hodiny až hodinu).

Na omáčku osmažte na másle cibulku, až zesklovatí. Vsypte pokrájené čerstvé houby nebo slité sušené a na mírném plameni restujte asi 10 minut. Zaprašte moukou a přilijte trochu studené vody nebo vývaru. Promíchejte, aby se v omáčce neudělaly žmolky.
Pak přilijte ještě asi hrnek vývaru z masa a smetanu. Okořeňte, dobře promíchejte a na mírném plameni povařte 10 až 15 minut, až omáčka zhoustne. Dochuťte.

Na knedlíky přelijte v míse pokrájené pečivo osoleným mlékem s rozšlehanými vejci a nechte tekutinu do pečiva vsáknout. Ke směsi přidejte mouku, až vznikne hustší těsto. Tvarujte z něj rukama namočenýma ve studené vodě kulaté knedlíky, lehce je obalte v mouce a ihned zavařujte do vroucí osolené vody.
Povařte asi 20 minut a vyberte je děrovanou naběračkou nebo slijte přes cedník.

Podávejte s omáčkou a vařeným masem, pokrájeným na plátky.