Jan Paukert

K Paukertům na chlebíčky se chodilo za první republiky, za socialismu tu byly k dostání dobroty, které jinde k mání nebyly. A krátce po roce 1989 se provozovna vrátila do rodinného vlastnictví Paukertových. Mnohé se od té doby změnilo, ale základ stále zůstává. Na chlebíčky a další lahůdky se k Paukertům chodí pořád, i když syn zakladatele firmy, Jan Paukert mladší, se na všechny labužníky už téměř rok dívá z lahůdkářského nebe a rodinnou firmu má v nájmu společnost Le Terroir.

Tři mušketýři

Všechny rakousko-uherské noviny referovaly o těžkých bojích na italské frontě a dalších bojištích. Na stránkách věnovaných dění v Čechách se ale objevilo oznámení pravící: „Pan Jan Paukert s chotí Štěpánkou otevřeli na pražské Národní třídě první české velkolahůdkářství.“ Lokalita pro provozovnu tohoto typu, tedy exkluzivní obchod ve stylu velkých pařížských či vídeňských domů podobného zaměření, byla vybrána věru dobře. Jen pár kroků odtud bylo Národní divadlo, generální štáb i Topičovo nakladatelství, později redakce Lidových novin – všechno místa, odkud se v počátcích rekrutovala hlavní klientela podniku, tedy herci, důstojníci, spisovatelé, novináři a malíři. Národní třída navíc byla a dodnes je oblíbeným korzem na trase z pražského centra směrem k Malé Straně a Pražskému hradu. Jako jediné z trojice tehdejších slavných lahůdkářství – U Zoufalých na Jungmannově náměstí (dnes Zlatý kříž, posunuto do Jungmannovy ulice) a Lippert na Příkopě (dnes už neexistující) – také zůstalo po celou dobu své existence na stejném místě, i když rodinné jméno na dlouhou dobu z jejího štítu zmizelo. Síla značky byla tak obrovská, že Pražané ještě v sedmdesátých a osmdesátých letech (tedy 30 let po znárodnění) říkali, že nakupují u Paukerta.

Zlatá éra chlebíčkového krále

Lahůdkářství bylo velkým podnikatelským úspěchem rodiny Paukertových. Štěstí jim ale v té době přálo i v osobním životě. V roce 1918 se jim narodil syn Jiří a o rok později Jan (Jiří v roce 1938 odjel do Ameriky a v Kanadě v roce 1983 pak i zemřel). Již od svého otevření v roce 1916 nabízelo lahůdkářství U Paukertů nejrůznější delikatesy a velký sortiment českých, moravských, ale i francouzských vín. Produkt, který je však s touto značkou spjat více než všechny ostatní, je tradiční český obložený chlebíček. Dnes se prodává v tisíci podobách v mnoha lahůdkářstvích po celé zemi a málokdo přitom ví, že jeho duchovním otcem je právě Jan Paukert starší, zakladatel firmy. Popud k jeho vytvoření dal prý slavný malíř Jan Skramlík, který často portrétoval členy rodiny známého lahůdkáře. Stěžoval si, že kvůli velikosti běžných jednohubek musí příliš často odbíhat od plátna a proč prý nemůže dostat něco, co je alespoň na dvakrát či třikrát do pusy. Přesně v prvorepublikovém duchu „náš zákazník, náš pán“ mu tedy pan Paukert přinesl velký chlebíček potřený lahodným bramborovým salátem připraveným z domácí majonézy a pokladený z poloviny plátky šunky a z druhé uherským salámem, kouskem dobrého ementálu, osminkou vajíčka a kouskem nakládané okurky (spolu s dalším slavným chlebíčkem – z pravého humra – je Paukertův prachlebíček v repertoáru lahůdkářství dodnes).

Nevlastní syn Jana Paukerta mladšího, Richard Švec, k tomu dodává: „Právě na majonéze se Jan Paukert starší takzvaně vyprofiloval. V lahůdkářství si ji sami vyráběli z poctivých domácích vajec, navíc pan Paukert vymyslel její geniální ochucení několika druhy koření. Právě na majonéze pak postavil desítky druhů dokonalých lahůdkových salátů a stala se také základní ingrediencí mnoha variací jeho proslulých obložených chlebíčků. Ty miloval třeba slavný komik Vlasta Burian natolik, že v lahůdkářství U Paukertů pořádal své proslulé ,chlebíčkové párty‘. Já sám majonézu miluju natolik, že ji jím jako jogurt, ať mi klidně hrozí žlučníkový záchvat, nemůžu si pomoct!“

V období první republiky navštěvovaly vyhlášený podnik největší osobnosti té doby. Svůj oblíbený Martell tu v prostorách privátního klubu (dnes jídelna) pravidelně popíjel herec Hugo Haas, na vyhlášené delikatesy tu chodily herečky Adina Mandlová a Hana Vítová, světová operní diva Ema Destinnová tu v soukromí jednoho z klubovýchboxů popíjela svůj oblíbený likér Izarra. Laskominám od Paukertů nedokázali odolat ani Jan Werich, Jaroslav Seifert, Max Švabinský, Zdeněk Štěpánek či Karel Čapek. Často sem zavítal i slavný dirigent Václav Talich. Lahůdky od Paukerta se dodávaly na stůl rodiny prezidenta Masaryka.

Lety a pády

Rok 1938 se pojí nejen s národními dějinami, ale také se soukromými dramaty rodiny Paukertů. Na podzim toho roku zazdil Jan Paukert starší, ještě za asistence obou svých synů, do sloupu lahůdkářství na dvanáct set láhví prvotřídních francouzských koňaků, aby se nedostaly do rukou okupantů. Netušil tehdy, že světlo světa spatří tento rodinný poklad až v roce 1991, kdy jej při příležitosti znovupřevzetí podniku po letech, kdy byla prodejna znárodněna a provozována státem, nechal vykopat Jan Paukert mladší. Pamětníci této slavnostní chvíle tvrdí, že legendární láhve se zachovaly ve velmi dobré kondici. Ostatně, tíží-li vás v peněžence přebytečných 40 až 200 tisíc, můžete se (samozřejmě po osobním jednání) stát šťastným majitelem některého ze zachráněných skvostů. Zbudou-li ještě nějaké, budou slavnostně vydraženy v roce 2016 při příležitosti stého výročí založení firmy.

Pokračování historie firmy se od roku 1938 dále pojí s Janem Paukertem mladším. Po vyučení v roce 1940 (faksimile jeho výučního listu je na předchozí stránce) začínal jako pikolík ve firmě svého otce. Na počátku své profesní dráhy ho rodina vyslala „na handl“ do světa. Sbírání zkušeností však přetrhly válečné turbulence a následný poválečný vývoj. V roce 1952 bylo Paukertovo lahůdkářství znárodněno a Jan Paukert mladší opustil svět lahůdek, aby se stal nejprve tavičem a později skladníkem v ČKD, kde setrval prakticky až do svého odchodu do penze v 80. letech. Když pak v roce 1991 získal rodinný podnik v restituci zpět, téměř až do konce svých dnů (zemřel 14. ledna 2010) ochotně a nadšeně pomáhal a radil při provozování lahůdkářství.

Síla tradice

V roce 2008 prošly prostory firmy rozsáhlou rekonstrukcí a poté nastartovalo další etapu své existence. Na pultech se objevily i některé tradiční „prvorepublikové“ produkty podle starých receptů. Sortiment je ale mnohem širší – italské uzeniny, francouzské sýry, foie gras, ze sladkostí pak originální pralinky. A samozřejmě velká škála obložených chlebíčků a také reprezentativní výběr vín – domácí i světová, zejména francouzské provenience. V zadní části lahůdkářství pak vznikla jídelna s jednoduchou, ale chutnou nabídkou hotových jídel. Oživením jsou i pravidelné ochutnávky podle sezony. Před Vánocemi to bylo cukroví, po nich pak například poctivé české zabijačkové pochoutky.

Lahůdkářství U Paukertů si prostě nemůže dovolit přerušit téměř stoletou chutnou linii nastartovanou uprostřed válečné vřavy. I dnes totiž venku zuří bitva – tentokrát o zákazníky. A „Paukertovi“ jim vycházejí všemožně vstříc. Slané, sladké i tekuté dobroty tu můžete nakoupit nejen přímo v prodejně, ale i on-line (www.janpaukert.cz) s dodáním až do domu. Třeba i ony pověstné obložené chlebíčky. Recepty na některé z nich jsme pro vás získali přímo od zdejšího šéfa studené kuchyně. Ochutnejte!