Fanda mezi šlechtici

Stojíme u rybníka, který by mohl být na návsi kterékoli zdejší obce. Tento se od jiných liší tím, že je uprostřed areálu svijanského pivovaru a kapříci v něm jsou živeni poctivým pivovarským mlátem. Teď jsou v něm spíše menší exempláře, po nedávných Vánocích totiž mnozí šupináči svůj bezstarostný život skončili na svátečních stolech. Není ani tajemstvím, že noční směna si občas zpestří šichtu posezením s prutem na jeho břehu. Ne, nebojte se, vyhlášené kvalitě místního piva to rozhodně neublíží, tady pro ni dělají všechno a ostatně všichni místní úspěchem pivovaru žijí.

Dvojí klinická smrt

Přitom to není tak dlouho, co to se svijanským pivem vypadalo hodně špatně. Dnes, když ujíždíme po R10 z Prahy na Turnov, si určitě všimneme po levé straně na šedesátém šestém kilometru obrovské sklenice s pivem, což vlastně není nic jiného než nápaditě pomalované silo na ječmenný slad. Před patnácti lety tu nebyl a výstav činil něco málo přes čtyřicet tisíc hektolitrů. O rok později, v roce 1998, se vlastníkem stala společnost Pivovar Svijany s. r. o. a přišel obrat - mimo jiné především proto, že se začala víc a víc prosazovat kterou ve zdejším regionu nejen právě Svijany. Počin pomohl zvýšit výstav tak, že v prvním roce nového tisíciletí svijanský pivovar prolomil hranici sta tisíc hektolitrů a předloni tu už uvařili desetinásobek toho, co v kritickém období.

V současnosti přes obecně klesající výstav piva u nás výstav ve Svijanech pořád roste. Takto na pár řádcích to vypadá celkem jednoduše, ale léta to byla celkem dramatická. Ostatně pivovar vstal z mrtvých za posledních třicet let hned dvakrát a podvakrát byl tím hlavním resuscitátorem právě František Horák. Mimochodem, na sklonku loňského roku připravená nová řezaná nefiltrovaná jedenáctka Svijanský fanda je poctou právě tomuto muži. „Jsme hodně malá vesnice, dvě stě osmdesát obyvatel a všichni o tom pivu věděli,“ vzpomíná ředitel a člen představenstva pivovaru ing. Roman Havlík.

„Dokonce si k nám už chodili s petkami pro to ,nové‘ pivo, jak říkali. Měli jsme strach, že to někdo prozradí, ale podařilo se to do poslední chvíle ututlat.“ Muž, který dal jméno novému, mimochodem velice zajímavému a pitelnému pivu, sedí proti nám a usmívá se. Ví snad vše o svijanském pivu, v pivovaru strávil půl století. O tom, že bude roku 1999 vyhlášen Osobností roku Libereckého kraje a 2011 uveden do Síně slávy českého pivovarnictví a sladařství, se mu před lety, když nastupoval do učení, zřejmě nesnilo. Na obor šel proto, že byl finančně nenáročný a sliboval zdarma mláto pro domácí hospodářství…

Anglická úcta k tradici

První kritický bod podniku přišel v roce 1985. V tehdejší hierarchii byl místní pivovar veden jako Severočeské pivovary, podnik Louny, závod Vratislavice a provoz Svijany. Ředitelství v Lounech se rozhodlo, že tenhle provoz se prostě zavře. „Naštěstí už tehdy bylo dobré znát určité lidi. Nebylo to tak těžké, když k nám jezdili na pivo,“ usmívá se tehdejšímu lobbismu František Horák. „Třeba z tehdejší Státní plánovací komise. Prostě někdo někomu řekl, a ten vyřídil v Lounech, že by nebylo dobré tento pivovar rušit, a tak z toho naštěstí sešlo. Horší to bylo asi v roce 1998, kdy Svijany patřily pod Pražské pivovary, vlastněné Angličany, společností BASS. Rok předtím zavřeli Holešovice a pak mělo dojít i na nás. Naštěstí se je podařilo přemluvit, udeřili jsme na jejich smysl pro tradici.

Přece by nezavírali pivovar, který tu vznikl ještě dřív než místní tvrz a je zmiňován už v roce 1564! Zabralo to,“ zavzpomínal tehdejší sládek a ředitel v jedné osobě. V témže roce (1998) vznikla společnost Pivovar Svijany s. r. o. a stala se novým vlastníkem. O sedm let později se pak transformovala na akciovou společnost. Nyní se pivovar rozvíjí pod finanční skupinou LIF a ředitel Roman Havlík si pochvaluje, že ta peníze neodčerpává, ale investuje do rozvoje pivovaru. Svijanský podnik má tak třeba svoje chmelnice se slavným Žateckým poloraným červeňákem a pořád rozšiřuje a modernizuje provoz. Teď tu třeba roste za plného provozu nová varna i nový, reprezentativnější vstup. „Já se tu už nevyznám,“ stěžuje si naoko sedmdesátiletý sládek, když nás spolu s ředitelem a dnešním sládkem Petrem Menšíkem doprovází podívat se na novou spilku. V čem vlastně spočívá úspěch svijanského piva?

„Jeho hořkost je tak ,akorát‘, do roku 1995 bylo mnohem sladší, pak jsme ji postupně zvyšovali, ladili,“ prozrazuje František Horák. „Některá piva ztrácejí tu základní vlastnost, pitelnost. Podle mě je to proto, že se opustily tradiční výrobní postupy,“ vyjadřuje svůj názor sládek Petr Menšík. „U nás používáme žatecký chmel, klasický postup ve varně, jako kdysi kvašení v otevřených nádobách i dlouhodobé zrání v ležáckých tancích,“ připomíná sládek. To, jak se každá změna promítne do kvality piva, vědí i zde. „Kdysi dávno se tady přecházelo při vaření z železa na nerez, pivo přestalo pěnit a traduje se, že tady František přišel s geniálním řešením,“ předává se smíchem slovo zkušenému sládkovi ředitel Roman Havlík. „Přemýšleli jsme tehdy, jak to napravit a někdo povídá, že tomu chybějí ionty, železné ionty. Tak jsem do nádoby z nerezu přidal kus traverzy. No a fungovalo to,“ směje se František Horák.

Není nad klasické postupy

Když se v současnosti dostanete do diskuse s kterýmkoli štamgastem na téma kvalita českého piva, začnou padat termíny jako europivo, CK tanky, HGB, petky nebo tetrahop. Ortodoxní pivař šmahem zavrhne všechno. Takzvané europivo lze ovšem jen těžko definovat. Mluví se o něm jako o nápoji bez valné chuti, jenž nenutí se napít znovu a znovu (kterážto „pitelnost“ je hlavním znakem většiny českých piv plzeňského typu) a musí se podávat raději podchlazený, aby se vůbec dal konzumovat. CK tanky jsou prohřešek v očích štamgastů možná o něco menší, zároveň jsou ale pokládány za hlavního viníka oné „eurochuti“, když jsou užívány pro úsporu prostoru, času i práce a někdy v sobě vlastně spojují spilku a ležácký sklep. HGB metoda má pověst ještě horší, protože kvůli úspoře nákladů při této metodě uvaří pivovar mok na vyšší stupňovitost a pak jej ředí vodou.

PET láhve jsou u ortodoxních rovněž v opovržení, i když už dávno jejich materiál neodpovídá tomu z jejich počátků a svůj obsah chrání téměř tak dobře jako sklo. Pak je tu chmelový izoextrakt, tedy ústy odborníka „přípravek redukovaných izo-alfa-hořkých kyselin vyráběný katalytickou redukcí karbonylových skupin chemickou cestou surových nebo přečištěných izo-alfa-hořkých kyselin“ z hlávkového chmele, známý pod populárním označením tetrahop. „Pivo nepasterujeme, a tudíž v něm ani neničíme cenné silice. Je tedy pro nás výhodné téměř ,hotové‘ pivo kvůli vůni trochu přichmelit,“ vysvětluje použití chmelového izoextraktu svijanský sládek Petr Menšík. „Přichmelit ho ale můžeme jen přípravkem, který se v pivu rozpustí. Jestliže někdo říká, že je to kvůli pěně, tak to je jen druhotný efekt a pivo, které samo o sobě nepění, se tímto nevylepší.“ Sládek také odmítá, že by tetrahop měl být na seznamu povolených aditiv, protože to žádné aditivum není.

Výrobu navíc nezlevňuje, jak si někdo myslí, právě naopak. Když si prohlédneme složení slavného Svijanského Mázu, najdeme tam i cukr. „Co já pamatuju, tak se používal ke zlepšení plnosti piv. Vyrábíme pivo tradiční metodou a české pivovary cukr vždycky používaly jako surogaci; existovala dokonce direktivní nařízení, kolik se ho má přidat. Tehdy to bylo totiž levnější. Dnes je to bohužel dražší, ale protože má cukr podíl na charakteru piva a my chceme navázat na jeho tehdejší chuť, nevyhneme se jeho použití,“ tvrdí Petr Menšík. Pochopitelně že můžeme souhlasit, nebo spolu s konkurencí nesouhlasit, ale to je tak slovy klasika vše, co s tím naděláme - svijanské pivo chutná a dávno už překročilo hranice svého regionu. Navíc si nejen vrabci na větvi cvrlikají, že tu zhodnotí investovanou korunu lépe než jiné a větší pivovary… „To nechci komentovat,“ odmítá to s úsměvem potvrdit Roman Havlík.

Hospodu kontrolují i štamgasti

Zhruba tři čtvrtiny výstavu Pivovaru Svijany představuje Svijanský Máz. Jedenáctka, která pivovar proslavila. Má celkem dost alkoholu -4,8 %, má zároveň plnou chuť. ale přitom působí lehce a svěže, k čemuž přispívá i jemná hořkosladká ovocná vůně. K dalšímu napití bude určitě lákat každého. Přestože je nepasterovaná (jako ostatní svijanská piva kromě méně alkoholického Fitness, nealkoholického Vozky a pšeničného Weizen), vydrží v láhvi 90 dní, což je pro konzumaci doma více než dostačující. Klasická desítka představuje asi 15 % výstavu.

Mezi jinými desítkami ji zaznamenáte už jen kvůli tomu, že je čtyřikrát chmelená. O zbytek se dělí především Kvasničák s plnou sladovou chutí, potvrzenou oněmi kvasnicemi (k dostání je v zajímavých skleněných džbáncích s patentní korunkou), a dále pak šlechtická řada od dvanáctistupňového Rytíře přes Knížete (světlý speciál), Kněžnu (tmavý speciál) po Barona s 6,5 % alkoholu. Nový Svijanský fanda, který se ocitl ve společnosti šlechticů, měl být původně jen jakýmsi dárkem k sedmdesátým narozeninám Františka Horáka, ale i tohle pivo, stejně jako všechna předešlá, se dokázalo prosadit.

Pivovar Svijany, někdejší regionální pivovar, je nyní nejsilnější značkou kraje a piva odtud si nacházejí štamgasty po celém Česku. „Na export jde jen procento výstavu, nepasterované pivo je prostě nepasterované pivo,“ krčí rameny ředitel Roman Havlík. „Zato na Moravě už máme sedm set hospod,“ chlubí se František Horák, který změnil profesi na obchodního sládka. „Hospody sledujeme - máme asi sto padesát kritérií. Taky štamgasti jsou hodně aktivní, asi je to naše pivo bere,“ doplňuje zkušený sládek a dodává: „Když tu byl na návštěvě Václav Klaus, tak na ni měl asi čtyřicet minut. Nakonec tu zůstal dvě hodiny!“

Foto: David Raub