Sauvignon blanc - vítězná cesta vína od 49. rovnoběžky

Pláč budoucího krále tišil údajně jeho dědeček způsobem, nad kterým by se asi dnešní dětští lékaři zarazili. Potíral mu rty rozetřeným česnekem a současně je smáčel sauvignonem. Ta chuť zřejmě Jindřichovi IV. někde v paměti zůstala, a tak v dospělosti právě tato odrůda patřila k jeho nejmilovanějším. Z Francie zamířily vinné keře doslova do celého světa, vínu se daří nejen v Evropě, ale i v zemích Nového světa. V 90. letech minulého století zapustilo kořeny i na Novém Zélandu.

Víno od protinožců brzy získalo značnou popularitu. Občas se mi zdá, že je to trochu nadnesená sláva, hodně podpořená marketingem a samozřejmě anglickým jazykem. Když jsem navštívil novozélandská vinařství v oblasti Marlborough, tak se někteří vinaři přiznávali k tomu, že ještě před deseti patnácti lety pěstovali tam, kde jsou dnes vinice, brambory. Je však nutné po pravdě přiznat, že tamní vysoká vzdušná vlhkost a velký počet slunečných dní při nižší průměrné teplotě sauvignonu svědčí.

Půvaby severních poloh

Ale vraťme se z dálav na rodnou půdu. První klony Sauvignonu blanc k nám přivezli zřejmě habáni v 16. století. S ním k nám proniklo i rakouské pojmenování Feigentraube, které jsme si počeštili a pěstovali Fíkový hrozen. Výkyvy v pěstování této odrůdy byly v průběhu staletí veliké a napevno Sauvignon zapustil kořeny až v polovině minulého století, když byl v roce 1952 zapsán i do Státní odrůdové knihy. Pěstební plochy ale nebyly v porovnání s jinými odrůdami nijak veliké, i když podmínky pro pěstování v severních vinařských oblastech jsou velmi dobré.

Rozdíly v charakteru sauvignonu jsou velmi výrazné podle poloh, druhů vína i průběhu určitého ročníku. U zahraničních odrůd se většinou setkáváme s víny plnými, často i s minerální příchutí, hlavně z půd křemičitých (francouzská oblast Sancerre) nebo s víny tělnatějšími z hlinitých půd či s filigránskou stavbou a bohatou hrou vůní z půd vápenitých. Z velkých sklizní a horších ročníků ale mohou být vína sauvignonu lehká a tvrdá.

Intenzita aromatických látek, kterou vnímáme v mladých vínech současně se svěžestí mladého vína, je pro mnohé milovníky této odrůdy velmi svůdná. V méně příznivých ročnících, v severnějších oblastech a při vyšší vlhkosti vznikají travnaté, kopřivové či paprikové tóny ve vůni i chuti. Při vyšším slunečním svitu a lepší vyzrálosti hroznů se začínají objevovat ovocné tóny. Zráním sauvignonu v láhvi se většinou ony mladistvé tóny ztrácejí a ve víně se rozvíjí hlavně láhvová zralost. Spolu s ní narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost.

Právě na svěžesti a výrazné aromatičnosti staví většina moravských vinařů (v Čechách se Sauvignon pěstuje jen ojediněle). Na tomto charakteru staví především na Znojemsku, kde vznikla před třemi lety i apelace VOC (vína originální certifikace), jejíž vybrané sauvignony již získaly mnoho příznivců a dokázaly se prosadit i na přeplněné mezinárodní scéně.

Pozlacené Frisco, Tel Aviv i Vídeň

Titul nejlepšího sauvignonu z největší a nejuznávanější mezinárodní výstavy vín v USA International Wine Competition pořádané v San Francisku přivezlo v loňském roce Vinařství Líbal z Horních Dunajovic. Velká zlatá medaile a titul nejlepšího sauvignonu v silné mezinárodní konkurenci 240 vín bylo mimořádným oceněním pro celé naše vinařství. Vítězný Sauvignon je vůbec prvním VOC (víno originální certifikace), které se takto významně prosadilo na mezinárodní soutěži.

„Náš vítězný Sauvignon je výrazné aromatické víno, které má na ročník 2010 velmi pěkně vyvážené cukry a kyseliny. Je to typické víno pro VOC Znojmo, přesně naplňuje myšlenku jeho vzniku a jeho úspěch v mezinárodním srovnání jen potvrzuje, že jsme se vydali správnou cestou,“ poznamenal k udělení prestižního titulu vinař Marek Líbal.

Z dalších výrazných úspěchů na zahraničních soutěžích lze uvést slámový Sauvignon 2009 Štěpána Maňáka z Žádovic u Kyjova, který se stal absolutním mezinárodním šampionem na Terravinu 2010, tradičně poslední všeobecné soutěži pod patronací OIV (Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví se sídlem v Paříži). Současně se stalo vítězem kategorie 106 (vína mezi 37 a 50 USD). V prosinci 2011 pak dokázal opět uspět, když si z Tel Avivu přivezl zlatou medaili, podobně jako z vídeňského AWC. Štěpán Maňák ke svému slámovému vínu podává zajímavý komentář: „Získal jsem italské klony sauvignonu, ale nebyly zrovna nejpovedenější. Měly takové prořídlé střapce. Byl jsem rád, když jsem získal půl kilogramu z keře.

Dosahovaly sice vysoké cukernatosti, pravidelně kolem 25°, ale úroda nebyla veliká a ekonomický přínos žádný. Uvažoval jsem o tom, že místo nich vysadím něco jiného. Pak mě napadlo zkusit slámové víno. Tak jsem v roce 2009 počkal, sklidil až hodně pozdě a hrozny položil na slámu. Se zpracováním jsem počkal až do konce února. To měl mošt už 45°. Vínko se povedlo a oceňují jej i ve světě.“

Ze San Franciska si dovezl zlato i Petr Skoupil z Velkých Bílovic. Jeho přístup je zase trochu odlišný: „V naší oblasti hrozí přezrání hroznů. Tak raději sauvignonek trochu podtrhnu a nechám vyniknout kyselinu. Ten předloňský měl zbytkovou kyselinu 10 g a cukr 6,7 g. A chutná i se prodává výborně!“

Různé přístupy v technologii

Se svými zkušenostmi a osobním přístupem se k sauvignonu obsáhleji vyjádřil i Ing. Marek Špalek z Nového Vinařství: „Sauvignon je bujně rostoucí odrůdou révy vinné, což znamená, že je ve vinohradu mnohem náročnější na ruční práci. Tím, že je bujná, vytváří mnohem víc letorostů, zálistků a jalových výhonů a následně vyzrálého dřeva. Potřebuje tedy mnohem víc času při zelených pracích a poté také při zimním řezu. Odměnou jsou ale aromatické a vysoce jakostní hrozny. Při zpracování hroznů se postupuje v zásadě dvěma dost odlišnými způsoby – buď chceme vyrobit sauvignon podobný tomu z Marlborough, a proto hrozny sbíráme dříve, aby měly hodně primárních, zelenějších aromatických složek a při jejich zpracování postupujeme velmi rychle, bez přístupu vzduchu a za vydatného přispění oxidu siřičitého či kyseliny askorbové (oba jsou antioxidanty, které zabraňují degradaci primárních, intenzivních aromat) a mošt se navíc kvasí ve víno za velmi nízkých teplot (8–14 °C).“

„Vše probíhá v nerezu (opět zabránění oxidace aromatických látek). Nebo se vydá vinař absolutně odlišnou cestou, a to cestou klasických sauvignonů z Loiry, kdy je důležitá zralost hroznů, plnost a mineralita vína a v neposlední řadě potenciál ke zrání v láhvi. Hrozny na takový sauvignon se sbírají později a při plné zralosti. Pomelou se či pošlapou a nechají několik hodin (v extrémních případech i několik dnů) macerovat, většinou v otevřených kádích. Případná mírná oxidace není na závadu. Kyselina askorbová se nepoužívá vůbec a se sírou se pracuje velmi opatrně. Mošt se pak kvasí buď v nerezu, nebo ve dřevěném sudu, ale teplota je vyšší, kolem 18–20 °C. Vína kvasící v sudech se pak v nich nechávají zrát ještě několik měsíců a ty nejmohutnější pak i několik let v láhvi. Toto jsou sauvignony pro opravdové znalce, které nevoní jako plod mučenky, kiwi či květ hluchavky, ale spíš jako když křísnete pazourkem v kombinaci s kompotovaným angreštem. Tyto sauvignony já osobně preferuji.“

Ze svého vztahu k sauvignonu se vyznal i ředitel Znovínu Znojmo Ing. Pavel Vajčner: „K této odrůdě jsem vždy měl, a samozřejmě že stále mám, velkou úctu. Znojemské sauvignony jsou historicky velmi dobrou značkou a určitě právem. Vynikají typickou vysokou aromatičností a v dochuti příjemnou minerálností danou horninovými podklady většiny viničních tratí na Znojemsku. Znovín Znojmo znásobuje krásu této odrůdy u vybraných šarží tzv. kryomacerací, díky níž si mošt zachovává ta nejlepší aromata ze slupek, i zakvašováním moštů kvasinkami přímo z jednotlivých viničních tratí, které prodává pod značkou Terroir Levure.“

Víno pro zážitkovou gastronomii

Sauvignon si našel cestu i do zážitkové gastronomie. Jeden z našich nejvyhlášenějších kuchařů Jan Punčochář z pražské restaurace Le Terroir porovnává dvě kombinace jídel s francouzským a moravským sauvignonem: „V sauvignonu z Loiry najdeme například jemné petrželkové aroma, tak bych jej doporučil k candátovi s petrželkovou omáčkou. Moravský svěží s náběhem hluchavky bych pak kombinoval s grilovaným králičím hřbetem a pečenými jablky.“

Aromaticky výrazná a suchá vína sauvignonu jsou vhodná jako aperitiv nebo ke studeným předkrmům. Dobře ladí s chřestem a kozími sýry. Plnější a zralá vína jsou vhodná ke kořenitým jídlům, těstovinám s gorgonzolou nebo rybí omáčkou. Hodí se také k vařené šunce nebo bílým masům se smetanovými omáčkami, k rybám s výraznější úpravou či k rybám uzeným. Pozdní sběry a výběry jsou dobrým společníkem sladkých dezertů. Sommelier hotelu Kempinski David Šulc pak doplňuje i vhodnou kombinaci s pokrmy, které obsahují byť jen trochu smetany.

Pozvánka na závěr

Všechny vůně a chutě Sauvignonu blanc můžou posoudit návštěvníci VI. ročníku Sauvignon Forum 2012, které se uskuteční ve dnech 26.–28. června v brněnském hotelu Voroněž. Bude to poprvé, kdy Česká republika pořádá světovou soutěž vín pod patronátem OIV– Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví se sídlem v Paříži. Soutěž, jejímž pořadatelem je společnost Vinselekt Michlovský a. s., umožní porovnat vína této odrůdy z různých oblastí Evropy i světa s odlišnými klimatickými a půdními podmínkami, ale i vín vyrobených různými, často diametrálně odlišnými výrobními technologiemi.

Sauvignon blanc

Sauvignon blanc (Sg) je stará odrůda, jejíž původ není přesně určen, ale pravděpodobně vznikl spontánním křížením odrůd Chenin blanc a Tramín v oblasti Bordeaux. Její list je malý až středně velký, tvar čepele pak okrouhlý, tří- až pětilaločnatý s hlubokými horními bočními výkroji. Hrozen je spíše menší, válcovitého tvaru a zelenožluté bobule jsou drobné až střední. Slupku má tato odrůda pevnou, dužnina je výrazně aromatická. Zrání hroznů je až pozdní, sklizeň obvykle začíná v polovině října. Sauvignon vyžaduje dobré polohy ve vyšších částech svahů, kde je menší riziko zimních mrazů. Pro pěstování této odrůdy jsou vhodné i chudší půdy, často kamenité, ale ne příliš suché a také ne zamokřené. Patří mezi nejjakostnější vína v severních vinohradnických oblastech a v dobrých ročnících je plné s typickými broskvově muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících je víno méně plné s převahou kyselin a s kopřivovým aroma. Sauvignon blanc je méně odolný proti plísni révové a náchylný na padlí.

(Foto: Jan Přerovský)