Ryzlink rýnský - víno králů, král vín

Dodnes sI na pomyslné pyramidě udržely na samém vrcholu neotřesitelnou pozici právě německé ryzlinky. K nim se posléze přiřadilo i Alsasko – oblast, která přece jen nemá kontinuální francouzskou tradici. V dalších silných vinařských zemích k Ryzlinku rýnskému dlouho panovala určitá nedůvěra. Přispěla k tomu zčásti pravda a zčásti pouze neznalost, že německé ryzlinky jsou příliš sladké.

„Mléko požehnané matky“ – Liebfraumilch, patřící k typickým představitelům polosladkých moselských ryzlinků, u kterých se předčasně zastavuje proces kvašení, takže mají výrazně nižší stupeň alkoholu (kolem 9 %) a více zbytkového cukru, se dováželo již dříve také k nám. Poslední desetiletí ale vinaři svůj vztah k Ryzlinku rýnskému přehodnotili a také spotřebitelé si ho oblíbili. Ne náhodou se o něm hovoří jako o víně králů a králi vína.

V současné době se tato odrůda pěstuje prakticky po celém světě a prosadila se i jako jedno z nejlahodnějších bílých vín. Jako příklad expanze Ryzlinku rýnského mohou sloužit třeba Austrálie, Spojené státy či Nový Zéland. Přívlastkové „rýňáky“ také sbírají ty nejprestižnější ceny na velkých mezinárodních přehlídkách.

Na stupních vítězů Morava

Do Čech pronikla tato odrůda relativně brzy. Někdy se uvádí, že první klony nechal dovézt Karel IV. Ale ani tento velký mocnář a milovník vína nemohl stihnout všechno, co se mu přisuzuje. Ryzlink rýnský se na naše území totiž prokazatelně dostal až zásluhou řádu sv. Benedikta v 17. století a zapustil zde pevné kořeny. Ve třicátých letech minulého století patřil této odrůdě téměř každý sedmý keř obdělávaných vinic.

Po druhé světové válce, kdy nastal na jižní Moravě útlum vinařství, jeho podíl oproti jiným odrůdám výrazně poklesl. Poslední roky slaví ale výrazný nástup. O tom, že se této odrůdě v našich severních podmínkách neobyčejně daří, svědčí i vavříny, které získává na nejvýznamnějších světových soutěžích. Před dvěma lety zaznamenal Ryzlink rýnský 2009 z vinařství Sonberk průlomový úspěch na Decanter World Wine Awards v Londýně. Byl zde vyhodnocen jako nejlepší suché víno v regionu střední a východní Evropy.

Angela Muir, redaktorka časopisu Decanter, patřícího k nejvlivnějším enologickým časopisům na světě, tehdy napsala: „Majitel vinice Sonberk Tibor Nyitray stál před čtyřmi lety na sluncem zalitém jižním svahu, díval se na úhledně seřazené štíhlé keře révy vinné a ochutnával dozrálé hrozny odrůdy Sauvignon. ‚Tady vznikne nový sklep,‘ řekl. ‚Uprostřed vinohradu.‘ Od té doby pravidelně mířily do světa e-mailové zprávy oznamující pokrok v pracích na Novém vinařství – nyní již plně v provozu – a na jeho vínech.

Bylo milým překvapením, že právě v tomto sklepě se zrodil tento nádherný, svěží a jiskrný Ryzlink rýnský, vonící po citrusových květech a grapefruitech. Byl vyroben Oldřichem Drápalem ml. a je bez chyby, se skvěle zvoleným nádechem zbytkového cukru v množství odpovídajícím suchému vínu, ale s dostatkem sladkosti, aby podpořil aroma, které má Ryzlink rýnský vykazovat.“

Oceňované rýňáky ze Znovínu

Na stejné soutěži zabodoval i ledový Ryzlink rýnský 2008 ze Znovínu Znojmo – získal Národní cenu, označující nejlepší víno ze středoa východoevropského regionu, za přírodně sladké víno.

Citujme opět z Decanteru: „Střední a východní Evropa je rájem pro přírodně sladká vína. Je to částečně z důvodu chladnější a dlouhé doby dozrávání, částečně kvůli kontinentálnímu klimatu, které poskytuje pěkné a stálé podzimní počasí s mlhavými rány podporujícími rozvoj ušlechtilé botrytidy. Zavedená tradice pěstování na malých pozemcích s širokým spektrem odrůd pomáhá rozložit riziko ztrát vlivem počasí po dobu prodlouženého podzimu. Jižní Morava splňuje všechna tato kritéria a přidává k nim další výhodu širokých mělkých údolí kolem vodních ploch, které poskytují správnou vlhkost a pěstební podmínky.

Když má víno tolik zbytkového cukru jako v tomto případě (248 g/l), obvykle bývá obtížné rozeznat původní odrůdu. Technologie sběru zmrzlých hroznů dovoluje, aby se v nich zkoncentrovaly zbývající kyseliny spolu s cukrem. V tomto případě víno vyrobené Pavlem Vajčnerem stále vykazuje nádhernou vytříbenou citronovou a grapefruitovou chuť, kterou přináší pouze Ryzlink rýnský.“

Potvrzené Durat et lucet

Naše ryzlinky sbíraly významná ocenění i na dalších mezinárodních soutěžích a před necelými dvěma měsíci zazářily opět v plném lesku na Concours Mondial de Bruxelles – soutěži, která se zcela jistě řadí do „grandslamů“ vinařských klání. Soutěž, založená původně v Bruselu, se koná v posledních letech na různých místech, letos padla volba na portugalský Guimaraes.

Z osmi zlatých medailí, které přivezli naši vinaři, byla polovina právě za Ryzlink rýnský. Toto vysoce ceněné ohodnocení získaly Habánské sklepy za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2011, Vinařství Čech za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2010, Znovín Znojmo za Ryzlink rýnský, ledové víno 2009 a Zámecké vinařství Bzenec za Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2009.

Za ředitelem Habánských sklepů, Ing. Josefem Svobodou, jsme zajeli do jeho mateřského vinařství ve Velkých Bílovicích. „Dá se říct, že rýnské ryzlinky jsou mým koníčkem,“ vyznává se čerstvý padesátník. „Pro jejich pěstování máme dobré podmínky jak tady v Bílovicích, tak zejména na Slovácku, odkud využíváme hrozny pro jejich výrobu. Například na Bzenecku je to z vinice vysazené již v roce 1968. Náš oceněný Ryzlink rýnský z Concours Mondial je vyroben z hroznů z Polešovic, se kterými máme také již letité zkušenosti.“

Rozsáhlá variace chutí

Zkušený vinař Josef Svoboda se také snažil vysvětlit nedůvěru některých konzumentů k Ryzlinku rýnskému: „Tato odrůda je hodně komplikovaná v chuti, která může být velmi rozdílná. Podle druhu podloží a ročníku můžeme v chuti i ve vůni rozeznat ovocné plody, ale i kořenité, minerální zemité a kouřové tóny. Typická je vůně po lipovém květu, může být i muškátová, broskvová či vůně lučních květů.

Můžeme tu najít ale také zelené i žluté jablko, pomeranč, citronovou kůru, kdouli a u měkčích vín i meruňku nebo ananas, ale i med, marcipán, mandle a rozinky, minerály či květ mučenky. Z příliš horkých lokalit může dokonce víno zavánět petrolejem a kerosinem.“ Najít petrolejové je pro poučené konzumenty vzácnost. Ing. Svoboda vysvětluje, kdy se tato neobvyklá chuť může objevit: „To je tehdy, když se na hroznu objeví takzvaná růžová líčka. Bývá to již velmi pozdě a cukernatost přesahuje 22,5 stupně.“

Poté, co jsme prošli jedinečným dědictvím, které představují bílovické sklepy, vybudované habány před více než 400 lety, kde zrají vína v duchu habánského hesla Durat et lucet (Jen dobré přetrvává), se Josef Svoboda zmínil ještě o jednom pozoruhodném výzkumu, který je v současné době spojen s historií Ryzlinku rýnského na našem území: „Na Uherskohradišťsku je populární také mutace Ryzlinku rýnského – Bzenecká Lipka. Právě v této době probíhají zajímavé výzkumy jejích starých klonů. O tom by vám mohl daleko více říct pan Flodr, který se na výzkumu bezprostředně podílí.“

Návrat do 19. století

Ing. Alexandr Flodr, jednatel a ředitel společnosti Chateau Bzenec, mi dal ochotně k dispozici aktuální zprávu o zajímavém pokusu vytipovat staré klony Bzenecké Lipky (v Německu je tato mutace známá pod názvem Der gelbe Riesling nebo Moselriesling) v lokalitě Syrovín. Zde na starší vinici profesor Vilém Kraus, nestor zdejších šlechtitelů vinné révy a významný odborník v oblasti vinařství a vinohradnictví, vytipoval několik keřů, jejichž ampelografické znaky (ampelografie – nauka o druhových znacích révy vinné) vedly až do druhé poloviny devatenáctého století.

V roce 2009 z vybraných zdejších zdravých keřů sklidili hrozny a vyrobili z každé ze dvou mutací 5 litrů vína. Na základě těchto poznatků navrhl Alexandr Flodr odběr rozmnožovacího materiálu ze zdravých keřů a po jejich naštěpování na zahraniční testovanou a uznávanou podnož je vysadit v Bzenci a Mělníku. Již letos v dubnu bylo dvaačtyřicet tisíc identifikovaných keřů z révové školky Viléma Krause juniora vysazeno do překrásné viniční trati Stará Hora v katastru obce Syrovín. Můžeme se tak těšit, že za několik let ochutnáme Ryzlink rýnský z hroznů podobných těm, jaké naši předkové pěstovali před 140 lety.

Potvrzení kvality našeho Ryzlinku rýnského se projevilo v nejnovějším ročníku „vinařského Michelinu“, prestižní francouzské publikaci 1000 Vins du Monde, ve které je uvedena nejlepší tisícovka vín z celého světa. V ročníku 2012 se objevilo celkem 35 moravských a českých vín, mezi nimi i pozdní sběr Ryzlinku rýnského 2010 z vinařství Tomáše Krista, výběr z hroznů 2009, ze Zámeckého vinařství Bzenec, pozdní sběr 2009, z Mikrosvínu Mikulov a ledový rýňák 2009 ze Znovínu Znojmo.

K čemu pít Ryzlink rýnský?

Stále širší je využití Ryzlinku rýnského v gastronomii. Hodí se především k jemně pikantním pokrmům z bílého masa, výborný je i k rybám a mořským plodům, někteří sommelieři jej ve sladší podobě doporučují i k foie gras. Například Libor Pavlíček, manažer proslavené restaurace V Zátiší, nabízí Sonberk i německé ryzlinky ke kozím sýrům, grilovaným rybám a tuňákovému sašimi. Sommelieři společně s kuchaři ale nacházejí stále nová párování. Zajímavé jsou například kombinace s některými thajskými pokrmy, prosazuje se také v kombinaci s ústřicemi. Polosuché ryzlinky se pak výborně hodí k ovoci a ovocným dezertům.

Ryzlink rýnský

Původ odrůdy Ryzlink rýnský (RR) je stále nejasný. Nejpravděpodobněji vznikla v okolí horního Rýna z révy lesní. List je středně velký, má kruhový nebo pětiúhelníkový tvar. Růst je středně bujný až bujný, hrozen je malý až střední. Velikost bobulí je nejednotná, jejich slupka je pevná, dužnina je řídká, šťavnatá, nezbarvená, neutrální až jemně aromatické chuti, se 2 až 4 semeny. Stopečka bobule je krátká, obtížně oddělitelná.

Zrání je velmi pozdní, sklizeň probíhá až koncem října i začátkem listopadu, kdy se střídáním nižších nočních teplot se slunečnými dny v hroznech dobře vyvíjejí aromatické látky. Ryzlink rýnský je méně odolný proti plísni révové, ale velmi odolný vůči mrazům. Má nízké nároky na složení půdy, vysazuje se pouze na jižní svahy s maximální nadmořskou výškou kolem 220 m. Mutací odrůdy Ryzlink rýnský je odrůda Ryzlink červený (Riesling Rot), velmi vzácně pěstovaná i v České republice, a dále dvě takřka vymizelé odrůdy Riesling Blau a Riesling Schwarzblauer. Ryzlink rýnský sehrává také velmi důležitou roli při šlechtění mnoha nových odrůd.

(Foto: Jan Přerovský, Shutterstock.com)