Mok pro bujaré veselí

Burčák, oblíbený nápoj přicházejícího podzimu, je opředen mnoha mýty, kromě jiného tím, že čistí krev, a proto se ho má za sezonu vypít tolik, kolik krve dotyčný piják má.

Jeho ctitelé by ale měli mít na paměti také vinařské úsloví nekompromisně pravící, že burčák stoupá do hlavy pomalu, ale do gatí padá rychle!

Tuto specialitu, která není nikde tak oblíbená jako u nás, znají snad jen sousedé ze Slovenska, Rakušané mají svůj Sturm a Němci Junger Wein. Jinde se prakticky nepije a ve většině jazyků pro něj ani neexistuje název. Nikde ale tento mok nezískal tolik příznivců jako u nás. Vytvořily se kolem něj celé legendy – jak vinaři čekají i v nočních hodinách, kdy se dostaví to vrcholné kvašení, že každoročně by jej správný příslušník našeho národa měl vypít pro zdraví za sezonu tolik, kolik mu v žilách proudí krve, či že ženám báječně čistí pleť. Ano, obsahuje významné množství vitaminů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, například přírodní cukr.

Je značně ovocitý jak v chuti, tak vůni, jsou v něm přiměřené kyselinky a kvasinky rodu Saccharomyces. V tom všem je kousek pravdy, ale hlavním důvodem jeho oblíbenosti jsou pro konzumenty první loky osvěživého, lehce alkoholického nápoje z roční sklizně a pro vinaře především to, že je to první odměna za jeho celoroční úsilí.

V bílém i modrém převleku

Co vlastně je tento vinný nápoj, který, jak napovídá název, umí řádně vyvolat bujarou náladu: „Jde o částečně zkvašený mošt z vinných hroznů, s vyšším obsahem zbytkového cukru a alkoholu do 7 %, spíše však nižším,“ definuje stručně burčák hlavní sommelier Národního vinařského centra ve Valticích Ing. Marek Babisz. „Kvalitní burčák by měl mít určité vlastnosti, které jsou rozeznatelné i pro laika. Měl by mít světlou barvu, jen lehce zakalenou kvasným kalem. Neměly by v něm plavat žádné mechanické nečistoty ani shluky kvasinek, i když na dně i na stěnách nádoby se může objevit jemná usazenina. Když však kal dotmava zabarví celou nádobu, není mok v pořádku. Burčák se nejčastěji vyrábí z raných odrůd, jako jsou Muškát, Irsai Oliver, Műller Thurgau, nebo i z Veltlínu.“

V průběhu týdnů prochází burčák několika stadii – od výrazně sladkého s malým obsahem alkoholu přes vyváženost obou těchto složek až po zlomení, kdy se více prosazuje alkohol a nápoj již získává charakter mladého vína. Do módy přichází i burčák červený, který se kvasí rmutem modrých hroznů na červené víno. Jeho výroba je ale výrazně složitější než u bílého.

Lahůdka pro znalce

Někteří vinaři si však spíše pro vlastní potřebu vyrábějí burčák i z hroznů jiných odrůd, které by jinak daly kvalitní víno. Miroslav Kovacz z Novosedel si například rád vyrobí menší množství z kvalitních hroznů Rulandy bílé: „Je to možná až hřích, ale takový burčák chutná skvěle, má lehce máslovou příchuť.“

Burčáková sezona s sebou nese ale také četné záludnosti. V tom se shodují jak ing. Babisz, tak i Miroslav Kovacz: „Popularitu burčáku se bohužel snaží využít různí chytráci. Náš moravský i český burčák by měl zásadně pocházet z vinných hroznů sklizených na tuzemských vinicích. Často je ale vyroben z dovážených hroznů, jindy mošt vůbec vinné hrozny neviděl a nahradila jej v lepším případě jablka či jiné ovoce, v tom horším jen cukr.“

Samozřejmě že nejlepší burčák se pije přímo u osvědčeného vinaře, v optimálním případě přímo z kádě. K jeho kvalitě nepříspívá tedy ani čas, ani převoz. Jeho životnost je poměrně krátká, pouhých několik hodin. V malých sklepech se neodkaluje, v optimálním stavu pak vydrží až 5 hodin, ve velkých moderních sklepech se odkaluje a pak se jeho čas zkrátí na pouhé 2 až 3 hodiny.

Poctivost chrání kvalitu

„Moderní technologie však umožňují, aby se burčák dostal k zákazníkovi v dobrém stavu například i v Praze. Při řízeném kvašení se teplota sníží až na takových 12 °C, pak se převeze v chladicím boxu a ve vinotéce dá do ledničky. Když se z ní vyndá a jeho teplota se zvýší na 15 až 18 °C, kvasný proces se opět rozběhne a klientovi se tak může nabídnout kvalitní nápoj. Musíte ale opravdu svou vinotéku znát a spolehnout se na poctivost prodejce,“ vysvětluje Miroslav Kovacz.

Marek Babisz k tomu dodává: „Nejlepší burčák je ale přímo od vinaře. Ve velké kádi může teplota dosáhnout až 38 °C, to bývá pro některé milovníky ta pravá lahůdka, nejčastěji se však pije při teplotě kolem 17 °C. I burčák má svůj rodokmen, přestože jej nevyčtete na žádné vinětě. Je výsledkem práce pěstitele. Proto by měl zákazník vědět, od koho kupuje. Místo třeba někde u silnice asi není ideální. Ten pravý, který dodá tělu sílu a mysli dobrou náladu, musí být čerstvý a bez neodborných zásahů.“ V nejlahodnější fázi kvašení je totiž burčák výjimečným zážitkem, spojeným s jedinečností okamžiku, a není lepšího prostředku k dosažení dobré nálady s přáteli!

Tipy na „burčákové košty“ na tento víkend:

28. a 29. září: Znojmo
Burčák fest – je doporučen všem milovníkům kvalitního burčáku, vína a kulinářských lahůdek z celé České republiky.
www.albergo.cz

28. a 29. září: Valtice
Ochutnávku burčáků s folklorním programem a kulinářskými specialitami nabízí Valtický areál ve Dnech valtických burčáků.
www.wineofczechrepublic.cz

Foto: Profimedia.cz