Vanilka

Vůně vanilky je duší Tzacopontzizy, dcery totonackého panovníka Tenitly zasvěcené bohyni jídla a tkalcovství. Princezna se však zamilovala, s milým prchla z chrámu a poté, co byla polapena, ji kněží krvavě obětovali bohyni. Tu však oběť nepotěšila. Na místě popravy proto nechala vyrůst popínavou orchidej s půvabnými květy a plody okouzlujícími vůní, která navždy připomínala křehkost a sladkost princezny. Tolik báje.

A realita? Na půdě Totonaků se vanilka pěstuje dodnes a Mexiko je místem, z něhož koření putovalo do Evropy a následně se rozšířilo v tropických koloniích. Mexická vanilka si i ve světové konkurenci uchovala výsostné postavení - je vzácná a podle znalců nejkvalitnější. Vlastně má jedinou nevýhodu, a to výrazně menší výtěžnost než například nejslavnější „bourbonská“ vanilka pěstovaná v Africe. Na kilogram fermentovaného mexického koření je zapotřebí sedmi kilogramů čerstvé plodiny, zatímco na černém kontinentu stačí kilogramy čtyři. Ovšem ani tam orchideje nevydávají své voňavé tobolky ochotně a vanilka proto zůstává společně se šafránem nejdražším kořením.

Vanilkové kolonie

Na otázku, proč je vanilka tak drahá, je poměrně snadná odpověď - hlavně kvůli obtížnému opylování. V prapůvodní vlasti Mexiku se o to stará endemický druh včel z rodu Melipona či některé druhy kolibříků, takže ačkoli se tropické rostliny dostaly do Evropy společně s dalšími dary nově objeveného kontinentu a pěstovaly se v botanických zahradách už v 18. století, přírodovědcům trvalo dlouho, než je uměle přiměli k tvorbě tobolek. Podařilo se to v roce 1830 pařížské botanické zahradě a tento objev zničil monopol Španělska na toto vzácné koření.

Francouzům dovolil založit vanilkové plantáže na ostrově Réunion a posléze i na dalších ostrovech v Indickém a Tichém oceánu a v Polynésii. Britové je následovali v Africe, na Malých Antilách a v Indii. I přes veškerý technologický pokrok zůstává práce s vanilkou tradiční a ruční. Dělníci ji musejí vlastnoručně opylovat a v sezoně se jejich normy pohybují kolem dvou tisíc květů za den. Otáčejí se jako na obrtlíku, protože květ je v plné síle pouze několik hodin. Pěstitele přitom čeká ještě jedno úskalí a tím je umění včasné sklizně.

Na vanilkových plantážích začne být napilno v momentě, kdy je sucho a tobolky začnou žloutnout. Pokud sběrači zaváhají, vanilka přezraje, tobolky prasknou a cenný obsah vyteče. Když hodně spěchají, získají zase surovinu nižší kvality co do vůně i chuti, a to se samozřejmě projeví na ceně. Rostlina se dožívá v průměru dvaceti let a lusky nejvyšší kvality vydává někdy mezi pátým až osmým rokem, což opět zohledňuje jejich cena. V současnosti se více než polovina světové produkce vanilky pěstuje na Madagaskaru. Botanický rod Vanilla čítá na stovku druhů, pro potravinářství se však hodí jen některé. Pěstuje se především vanilka pravá neboli vanilovník plocholistý, Vanilla planifolia, na plantážích ale často objevíte také vanilovník velkokvětý a vanilovník tahitský.

Smyslné potěšení

Někdy světlezelená, často však bílá, měkce žlutá až nazlátlá, jednoduše vanilková, taková může být barva květu. Jako každá orchidej je krásný, ale nevoní. To, co vyvolává jemný aromatický oblak, jsou plody, zprvu zelené, zčerstva nažloutlé a po procesu fermentace černé. Mexičtí pěstitelé preferují suchou metodu, kdy zavadlé tobolky střídavě nechávají potit ve stínu a sušit na slunci. Většina výrobců ale dává přednost mokré metodě, spočívající v krátkém ponoření tobolek do vroucí vody, osušení, rozložení na slunci a ke konci sušení přikryté plachtami opět za účelem zapocení.

Vanilka se prodává jako esence, prášek a lusky čili tobolky, přičemž cena výrobků záleží nejen na technologii pěstování a výroby, ale také na kondici rostliny a její délce. Delší lusky jsou masitější, je z nich více semen a kýžené pastózní hmoty. Výběr vanilky náleží mezi labužníkova potěšení, zvláště má-li nos hodný parfemářského. A i kdyby nemohl plně důvěřovat nosu, vždy může věřit očím: Kvalitní lusky jsou mírně vlhké, tedy žádné sušinky. Na druhou stranu lusky druhé jakosti, tedy sušší a někdy i se skvrnami, bývají lacinější a pro leckoho proto přijatelnější.

U nás je do nebe vychvalována vanilka madagaskarská. Proč ne - vyniká hutnou hřejivou vůní, v níž supernosy rozpoznávají čokoládu, rum, med, sušené švestky i rozinky. Špetka prášku nebo lžička extraktu první jakosti už dokážou krásně zabrnkat na smysly. Další z oblíbených druhů - vanilka tahitská je české kuchyni milá už pro intenzivní vůni povidel a švestek snoubenou s dalšími ovocnými tóny. Vyniká sladkostí a svěžestí a je k sehnání na internetu.

Oblíbený druh první vanilkové ligy je také vanilka ugandská. Stejně jako každá africká se vyznačuje silou. Tato je však říznější a kořenitější s příchutí dřevin a čokolády. V české obchodní síti narazíte na cenově příznivou indickou vanilku, jejíž chuť i silné aroma je prostoupeno tóny rozinek a čokolády. Jaká je ale ta úplně nejlepší? Odpověď potěší jen cestovatele či jejich milé přátele: vanilka zakoupená v místě původu, třeba zrovna z černých pytlů mexických Totonaků.

Patříte-li mezi první šťastlivce, klidně ji nakupte do zásoby, jen dbejte na uchování ve vakuovém prostředí, kde vlahá vydrží až dva roky. Pokud s ní začnete pracovat, seškrábněte semena s pastózní hmotou a zbylý lusk skladujte ve skleněné nádobě, kterou tu a tam odvětrejte. Nepodařilo se a lusk přece jen uschl nebo jste ne zrovna nejlépe nakoupili? Kvalita semen i pasty bude opravdu nižší, ale ještě můžete hodně zachránit. Lusk krátce ponořte do horké vody, kde změkne, osušte a rychle upotřebte.

Koření velkých možností

Vanilku přidávali do tekuté čokolády už Mayové a Aztékové, za její přesun do evropské kuchyně ale může zrovna tak jako v případě jogurtu lékárník. Oním velkým mužem byl Hugh Morgan pečující o královnu Alžbetu I. Jejím kuchařům vnucoval vanilku jako luxusní aromatickou látku, která jejich pokrmy učiní neodolatelnými. Měl pravdu. Vanilka je ideální dochucovadlo nejen cukroví, pečiva, zmrzliny a čokolády, ale i sladkých omáček, dipů, nápojů nealkoholických i alkoholických.

Patří mezi podmanivé suroviny v coca-cole a v delikátních lihovinách. V domovině vanilky Mexiku jsou vyhlášené vanilkové likéry, ostatně český vaječný koňak ochucený tímto kořením je také bájná lahoda, ale co takhle destilát? Opojný rum s vanilkovým luskem vyrábějí pro požitkáře například na Mauriciu jako Rhum Agricole. Zemědělský rum znamená pojistku tradiční technologie a pro konzumenta sílu ve skleničce.

Je-li v jeho základu třtinová šťáva a nikoli melasa a ve sklenici se maceruje vanilkový lusk, máte v rukou poklad. Domácí vanilkový rum si ovšem můžete snadno vyrobit sami. Zbytek vanilkových lusků nemusíte pro jednou vložit do láhve s cukrem, nýbrž do rumu, a to i do tuzemáku, a nechat nějaký ten pátek uležet. Vynikající je do horkých nápojů v zimních dnech i do dezertů, při flambování pak nadmíru efektní. Žár natolik posílí vanilkové aroma, že hodující přivede do stavu blaženosti. Vyloženě luxusní specialitou je vanilkový balzamikový ocet, kde vanilka přebírá velení. Ideální na dary moře a do výbavy hravých labužníků. Obecně si práce s vanilkou žádá pouze jedno pravidlo - aby její kouzlo nepřišlo nazmar, při tepelné úpravě ji přidávejte až ve finále.

Příroda kontra chemie

To, co činí vanilku vanilkou, je omamná těkavá látka vanilin. Pravý vanilin ovšem činí pouhých 5 % z celkové světové spotřeby, proto až 95 % na trhu je vyrobeno uměle, nejčastěji coby vedlejší produkt při zpracování dřeva. Tady pozor, informace na etiketě o vanilkové příchuti překládejte tak, že výrobek neviděl vanilku ani z rychlíku, natož aby jí v něm špetka byla. Syntetický vanilin upokojil hlad po vanilkové vůni i příchuti, protože produkce vanilky požadavkům potravinářů a parfémářů nemohla stačit, nemluvě o ceně, ovšem vybral si za to daň: navykl globalizované chuťové buňky na drsnou přímočarou náhražku.

Zejména vanilinový cukr získal čestné místo v českých domácnostech a ačkoli se k němu dnes mnozí nechceme přiznávat, právě on stojí za důvěrně známou vůní a chutí vanilkových rohlíčků a pudinků posledních generací. Pravda je, že výměna této suroviny za přírodní zejména při bohatýrském pečení vánočního cukroví leckoho bolí, je přece jen citelně dražší a výsledek citelně jemnější.

Kdo však přivykne, neprohloupí. Smyslové receptory učiní vnímavější, chuťový požitek hlubší a jídla zdravější. Vanilka po tisíciletí patřila mezi magické a později i léčivé byliny. Léčitelé ji podávali v tinktuře i sušených plodech. Přisuzovali jí povzbuzující vlastnosti (kolem sexuální apetence se její reklama točí dodnes), blahodárné účinky na zažívání, což lze ovšem vysvětlit spíše vůní upokojující nervovou soustavu než chemickým složením.

S její pomocí se pokoušeli snižovat horečku, což při chemickém rozboru našlo opodstatnění v obsahu kyseliny salicylové. Tento moment by stál za úvahu všem po padesátém roce věku, kteří jako prevenci proti kardiovaskulárnímu kolapsu užívají pravidelně acylpyrin. V každém případě si vanilka zaslouží přívlastek „vlídná bylina“, protože skutečně zklidňuje nervy a vzbuzuje libé pocity a ještě ke všemu je vhodná pro všechny, kdo bojují s váhou. Ani ne tak pro svou nasládlost, jako pro svou unikátní vůni dovolující snižovat obsah cukru ve sladkostech, aniž by pozbyly na přitažlivosti.

Sváteční bohaté stoly potřebují sváteční cukrářské kousky - proto směle do vanilky.