Balzamico: Král italské chuti

Ivan Verner

| 5. 8. 2015

Ingredience

Dovedete si představit, že si dáte sklenku octa s ledem a slavnostně si ji budete vychutnávat? Asi těžko, ale tohle s klidem dělají Italové s letitým balzamikem. To totiž nemá s octem, jak ho známe, moc společného.

Aceto balsamico, jak tuto zajímavou tekutinu nazývají Italové, je na počátku čistou šťávou z lisovaných hroznů (především odrůdy Trebbiano a Lambrusco), která je pomalu zahřívána, až se mošt zkoncentruje na obsah přibližně 30–50 % původního objemu. Svařený mošt (mosto cotto) se nechá přes zimu odpočinout a stáčí se z matečního sudu (takzvaný aceto madre). Teprve na jaře je přelit do ocetnic a projde kvašením díky tomu, že ocetnice obsahují zákvas s bakteriemi Mycoderma aceti (madre dell’aceto). Mladé balzamiko pak začíná zrát v šedesátilitrových dubových sudech, které zaplní tak ze tří čtvrtin.

Do sudu!

Poté nastává ta pravá alchymie a tradiční výrobci si své postupy přísně střeží. Tekutina se totiž postupně odpařuje a znovu dolévá, mění se sudy z větších na stále menší, vyráběných z různých druhů dřev, třeba kaštanu, třešně, jalovce či moruše. Tekutina houstne a dostává koncentrovanější chuť, která má ke kyselosti našeho kvasného octa na míle daleko. Záleží na výrobci, který druh balzamika vyrobí. Může jít o nasládle medovitou či ostře pikantní kyselou chuť, záleží na dřevu soudku (třešeň podporuje nasládlost, jalovec aroma) a pořadí, v jakém slouží ke staření balzamika.

Lék i dochucovadlo

Aceto balsamico má původ ve středověku a dlouho se prodávalo v apatyce jako léčivý balzám. Získalo pověst mocného léku a jeho výrobou se zabývaly i šlechtické rody. Dnes spolu na tradiční soutěži v Modeně zápolí o ocenění kvality přes tisícovku výrobců, z nichž jen zlomek jde na trh. Tam jim totiž konkuruje průmyslová velkovýroba. Při nákupu se nespletete u produktů s označením Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (jejich kvalitu si střeží sami výrobci a italské předpisy). Výrazně kyselejší chuť má nejjednodušší typ balzamika (invecchio), zrající nejméně 3 až 6 let. Používá se především k ochucení zálivek salátu. Středně staré zraje 6 až 12 let a ochucují se jím studené předkrmy, sýry, uzeniny, teplá kuchyně i dezerty. Ta nejstarší (extra vecchio) mohou zrát 12 až 50 let a zachází se s nimi jako s tekutým zlatem. Méně bývá více a předávkováním můžete pokrm spíše pokazit.

Neomezené možnosti

Balzamiko přidáváme až k dohotoveným jídlům, protože převařením mění chuť. Pozor i na kombinaci s vínem. Dobré balzamiko poslouží i jako digestiv, postačí doslova náprstek. Obliba balzamika vede k tomu, že se na jeho základě vyrábějí glazury, želatina, balzamiková sůl nebo v molekulární kuchyni třeba balzamikové perly. K dostání je i balzamiko ochucené, do produkce se pouštějí i další státy Středomoří, jako Řecko či Španělsko.