Voňavá a horká tečka krásné neděle

Káva je světově druhým nejprodávanějším artiklem na zeměkouli – hned po ropě! Její chuťový potenciál je ovšem samozřejmě poněkud jiné kafe…

Sedmdesát procent kávy, která se na světě vypěstuje, patří k odrůdě Arabica. Pěstuje se mimo jiné v Africe, Kolumbii, Střední Americe. A není káva jako káva – podobně jako u vína o její chuti rozhoduje terroir, tedy soubor přírodních podmínek, složení půdy, klimatické podmínky i poloha. Zatímco ušlechtilá Arabica je nejlepší z vyšších poloh, odrůdě Robusta se daří i v nížinách. Robusta má více kyselin a také vyšší obsah kofeinu, až čtyři procenta.

Plod kávovníku je nazýván peckovice, podobně jako třeba třešně, které ostatně vzhledem velice připomíná. Také barva zralých plodů jde od žluté až po tmavě červenou, takže označení „kávová třešinka“ je zcela trefné. Pod slupkou najdeme měkkou dužninu a v té se ukrývají dvě semena – kávová zrna. Výjimečně je v plodu kávové zrno jen jedno, pak se nazývá perlové.

První kroky

Cesta kávového zrna z keříku do šálku má několik zastávek. Po sklizni se plody suší, aby se z nich dala zrnka snadno vyloupnout. Obvyklé je takzvané suché zpracování, kdy se plody jednoduše rozestřou po zemi tak, aby k nim mohl vzduch a slunce. Plody se často obracejí a prohrabávají, aby schly rovnoměrně – přirozeným způsobem to trvá asi měsíc. Pak přichází na řadu strojové očištění či loupání, následované tříděním.

U výběrových káv je používán takzvaný mokrý způsob zpracování, během kterého se kávové třešinky třídí na těžké a plné, zatímco ty lehčí a vyschlé jsou ve vodní lázni odstraněny. Po omytí se odstraňuje vrchní slupka a část dužniny na speciálních loupacích strojích. Poté zrna v kvasných nádržích až 36 hodin fermentují a suší se. Na některých plantážích se používá i kombinovaná metoda, takzvané polopromývání.

Pražení rozhoduje

Experti na pražení kávy musejí umět velice citlivě odhadovat, jaký stupeň pražení a jaká jeho délka budou té které kávě vyhovovat. Během pražení se totiž mění chemická struktura zrna a to pochopitelně ovlivňuje chuť. Existuje několik stupňů pražení, obecně se dají rozdělit na tři – světlé, střední a tmavé. Aby měla pražená káva optimální vlastnosti, testuje se pražení na vzorcích, které jsou pak ochutnávány a vyhodnocovány. Káva se praží v otočných bubnech, do kterých proudí vzduch.

Je zajímavé, že neupražená, zelená kávová zrnka jako by neměla s kávou, jak ji známe, nic společného, především ne vůni. Nepražená káva voní spíš jako čočka nebo hrách, teprve pražení včetně jeho délky jí dodává typické vlastnosti.

Co do ní a co k ní?

Kromě cukru a mléka, což jsou asi nejvěrnější souputníci šálku s kávou, můžete uvažovat i o dalších kořeních a dochucovadlech. Nádhernou vůni dodají skořice, vanilka či hřebíček, ještě exotičtěji působí kardamom, od věci není ani nastrouhaná čokoláda či kůra chemicky neošetřených citrusových plodů.

Přirozenými spojenci kávy jsou také výrazně ochucené alkoholy, jako je mandlové amaretto, Bailey´s či koňak. Novinkou jsou aromatizované sirupy do kávy s chutí kokosu, lískových oříšků a mnoha dalšími.

Zatímco doplnění kávy čímkoli od mléka po alkohol je věcí zvyku či vlastní chuti, na jednoho základního průvodce byste zapomínat neměli: na vodu. Káva totiž silně dehydratuje – po jejím vypití odejde z těla až dvojnásobné množství tekutiny, než kolik jste vypili.

Proto by mělo být (a v dobrých kavárnách tomu tak je) samozřejmostí doprovodit šálek kávy i sklenkou vody.

Abychom ale mohli ze zrnkové kávy připravit nápoj do šálku, je potřeba ji umlít. Odborníci zpravidla rozlišují pět stupňů mletí, od nejjemnějšího pro vaření v džezvě po nejhrubší, ideálního pro přípravu v takzvaném french pressu.

„Tabule se prohýbá pod vzácnými lahůdkami. A mezi nimi vyniká káva. Vyvolává radost a potěšení, aniž by opíjela. Přináší svěžest ducha a bystrost myšlenek, aniž by se zvrhla v únavu, smutek či slabost.“ Benjamin Franklin

Café au lait

Jemná káva, která je symbolem francouzského gurmánství, se podává v typické misce bez ouška, nikoli v šálku. Připravuje se z poloviny čerstvě namleté silné kávy a poloviny horkého (nikoli vroucího) mléka. Café au lait se podává hned po přípravě, aby se netvořil škraloup. Ve Francii je bez něj prakticky nemyslitelná snídaně a k ní je zase nemyslitelné café au lait bez croissantu.

To ovšem nebrání tomu, abyste si ji dopřáli po nedělním obědě, a třeba ke švestkovému koláči.

Caffe latte

Italská odpověď na francouzskou kávu s mlékem staví na silném espresu. To se vlévá do předehřátého velkého šálku nebo silnostěnné sklenice a dolévá horkým mlékem. Zejména ve Spojených státech se caffe latte zdobí ještě našlehanou mléčnou pěnou.

Cappuccino

Malý silák s čepičkou (italsky cappuccio) připomíná kapucínské mnichy, odtud název. Jde o espreso podávané v předehřátém šálku na cappuccino, doplněné horkým našlehaným mlékem (nikdy smetanou!). Čepička je ještě poprášená jemným kvalitním kakaem.

Irish Coffee

Razantní a hřejivá klasika slaví velký comeback. Na irskou kávu budete potřebovat tři až čtyři lžíce irské whiskey. V silnostěnné sklenici ji zahřívejte se dvěma lžičkami přírodního krupicového cukru tak, aby se směs spojila, ale nezačala vařit. Dolijte čerstvou horkou filtrovanou kávou a doplňte dopolotuha ušlehanou smetanou. Kávu si vychutnávejte skrze vrstvu šlehačky.

Espresso macchiato

Doslova „flekaté“ espreso začíná co do obliby předstihovat svého černého sourozence. Do předehřátého šálku vlijte čerstvě připravené espreso a doplňte trochou horkého mléka a kopečkem mléčné pěny. U okraje šálku by měla být zřetelná zlatohnědá pěna, známá jako crema.

Latte macchiato

V principu jde o horké mléko doplněné malým espresem. Do sklenice vlijte tři čtvrtiny horkého mléka a doplňte mléčnou pěnou. Pak opatrně vlijte malé espreso. Módní variací je Latte macchiato bianco, doplněné nastrouhanou bílou čokoládou.

Umění připravovat kávu

Máte raději spařenou, filtrovanou, nebo presovanou kávu? To je samozřejmě věc výběru, a také příležitosti. Vždy byste ale měli zvládat správnou techniku, případně být správně vybaveni.

Moka konvička

Krom prostého přelití mleté kávy v šálku horkou vodou je jedním z nejjednodušších způsobů příprava v italské moka konvičce. Do spodní části až k rysce vlijte studenou vodu, do sítka nad ní vsypte středně hrubě mletou kávu, konvičku pevně zašroubujte a postavte na plamen. Po chvíli začne z ventilu v horní části vytékat spařená káva. Jakmile naplní horní část, konvičku sejměte z ohně a můžete nalévat.

French press

Konvička s filtrem, nejčastěji skleněná nebo nerezová, je ve Francii známá asi od poloviny 19. století. Chuťově při tomto způsobu přípravy vyniknou zejména čerstvě mleté jednodruhové kávy. Melou se dost nahrubo, asi ve velikosti zrnek krystalového cukru. Káva se nezalévá úplně vroucí vodou, ale při teplotě 92–96 °C, louhování nesmí přesáhnout 3 až 4 minuty ani poté, co jste už stlačili píst. Kávu proto buď hned podávejte, nebo ji přelijte do jiné konvice či termosky.

Správná turecká

Klasický způsob vaření v džezvě jsme si podomácku interpretovali jako „turka“, ale výsledky se co do kvality dost výrazně liší. Džezva se používá v Řecku (tam ji dokonce „znárodnili“), na Balkáně, ve všech arabských zemích. V horkých pouštních podmínkách se káva dokonce dá uvařit i v horkém písku!

V podmínkách domácích nasypte do džezvy 2 lžičky jemně mleté kávy, zalijte vodou a na plameni pomalu zahřívejte. Po chvíli se začne vytvářet jemná pěna a káva začne kypět a stoupat k okraji džezvy. Odstavte a postup dvakrát až třikrát opakujte. Podávejte v malých šálcích, vždy bez mléka. Pokud sladíte, přidejte cukr už k mleté kávě.

Foto: Piet Keupen a Profimedia.cz
Produkce: Marietta Tannert
Food styling: PIO
Dekor styling: Christine Mähler