Pierre Marcolini - Mistr sladké vášně

Řada za řadou úchvatných cukrovinek a bonbonků s nevšedními náplněmi – čaj Earl Grey, pravé šampaňské, japonské fazolky tonka – a samozřejmě i s těmi klasickými, jako je karamel nebo oříšky. Ochutnat tu můžete placičky čisté čokolády z Jávy nebo Ekvádoru i hravé variace na běžné čokolády. Spojuje je jedno: jsou životní vášní svého tvůrce Pierra Marcoliniho.

„Skutečný význam termínu tvůrce čokolády pro mě spočívá v přechodu od toho, kdo čokoládu vyrábí, k tomu, kdo ji přetváří v umělecké dílo a vtiskuje mu svou osobnost,“ říká Marcolini a pokračuje: „Běžní výrobci čokolády se snaží o co nejpestřejší škálu výrobků, ale sami čokoládu nevytvářejí, pracují už s hotovým výchozím produktem. My proces kontrolujeme od začátku do konce, od pražení bobů po nový výrobek. A vždy se snažíme o co nejvěrnější zachování charakteru původního bobu. Například ty z Madagaskaru mají typickou květinovou vůni. Po upražení (používá se prastarý stroj z 50. let minulého století) a rozdrcení si musíme být jisti, že tam ta původní aromata stále jsou. A další vůně a příchuti Marcolini neustále hledá.

Marcolini tráví dva měsíce v roce cestami a objevováním nových kakaovníkových plantáží a producentů. „Snažím se najít takové, kde se rodí krásné boby a které mají i svou historii,“ říká. Boby dováží z Ekvádoru, Kuby, Peru, Ghany, Venezuely, Indonésie.

„Nedávno jsem ochutnal úplně skvostnou bazalku, a tak jsem chtěl udělat bazalkovou náplň. Ale pak jsem v Peru měl naprosto úžasné limetky, a tak to vyhrála limetková. Ta chuť byla tak úžasná, že jsem se o ni chtěl podělit – to je moment, který při tvorbě nové příchuti nebo náplně hraje důležitou roli. Vždycky se sám sebe ptám, kolik jsem toho do nového produktu vložil. Chtěl bych, aby čokoláda a cukrovinky Marcolini byly stejným pojmem, jako je ve víně burgundské nebo bordeaux – prostě okamžitě poznatelné.“ Tolik slavný chocolatier o sobě – teď dejme slovo nadšené gastrofilce Kateřině Hýlové, která vám zprostředkuje svůj sladký autentický zážitek.

Chladná láska?

Čokoláda patří mezi moje nejoblíbenější věci na světě. Naprosto ji zbožňuji. A kdo taky ne, že? Ne, nezbláznila jsem se, když na ni myslím i v těch největších vedrech. Ale pozor, tu ledovou ze srdce nenávidím. V mé paměti z dětství zůstává dokonalý obraz igelitového kornoutu naplněného barevnými kostičkami čehosi, čemu říkali ledová čokoláda. Tento kornout z naší ledničky nezmizel ani v největší krizi, a to už je co říct! Kdyby to šlo, tak teď vidíte můj obličej zkroucený ve šklebu, který se objeví vždy, když si na tuto hrůzu vzpomenu.

Ale obraťme list. Vyrostla jsem, nenávist k ledové čokoládě zůstala, láska k té nejlepší zase neustále roste. Je to ten typ lásky, který musíte celý život opečovávat a jen tak něco obyčejného jí nestačí. A proto v mojí lednici místo kornoutu zaujímá čestné místo elegantní černá krabička od nejlepšího belgického chocolatiera Pierra Marcoliniho.

Obecně čokoláda do lednice v žádném případě nepatří, příliš velký chlad zničí její jedinečné chuťové vlastnosti. Je to už ale zhruba rok, co se Marcolini rozhodl zbořit
tento mýtus a navrhl pralinky, které v lednici být musí, jinak to prostě není ono.

Jedlé pastelky

Kolekce Pastelek, jak je nazval, je v létě snad ještě lepší než zmrzlina (a tu umí Marcolini taky dokonale!). Nebudu vám vysvětlovat, jak se Pastelky vyrábějí a jak je
vše, od získávání mučenkové šťávy po balení do krabiček, ruční prací. Nás zajímá chuť. Tyhle pralinky nesmíte schroupat najednou, nic byste z toho neměli. Jsou totiž přímo naprogramované k tomu, aby se chutě uvolňovaly postupně a ve správný čas přímo v ústech.

Je to vlastně taková alchymie. V první chvíli cítíte chladivý povrch čokolády, ze které se začne uvolňovat intenzivní chuť. Až teď prasknete jazykem tenkou krustu a rozlije se ledová ovocná karamelová náplň. Ať už je mučenková, limetková, mangová, nebo yuzu (japonské citrusové ovoce), je stejně intenzivní jako čokoládová. Konečný efekt: božské osvěžení, nepřeslazené a vyvolávající jedinou reakci – chci další!

Exkluzivní butik

Svůj první butik otevřel Marcolini v Bruselu v roce 1995, kdy byl také vyhlášen Světovým mistrem cukrářem. Marcolini si sám vybírá jen ty nejlepší kakaové boby z Madagaskaru, Venezuely, Mexika nebo Ekvádoru. Jeho výtvory představují heslo „Méně je někdy více“ v dokonalém provedení. Je známý přetvářením klasických příchutí do nových podob.

A nebyl by to Marcolini, aby nepřišel letos v létě zase s něčím novým. Kreativitě se meze nekladou, a tak Marcolini do krabičky poskládal celou duhu. Pastelky zakulatil a udělal z nich kapky duhy, přidal ke každé barvě příchuť a opět se mu podařilo donutit nás chtít víc a víc. No uznejte, kdo by odolal ledovým karamelizovaným fíkům, malinám nebo meruňkám v čokoládové krustě?

Kdyby nebyla chuť na čokoládu v ledové podobě, ochutnejte tolik pralinek, kolik můžete (rozuměj v první řadě, kolik chcete investovat, a až ve druhé, kolik se do vás
vejde). Je asi jasné, že klasičtější příchuti ovládá perfektně.

Co ale ochutnat musíte, jsou právě ty netradiční, ať už je to šafrán, marocký růžový pepř, nebo čerstvý zázvor. A kdyby se z nějakého nepochopitelného důvodu stalo, že čokoláda neokupuje první příčky vašeho žebříčku, ochutnejte makronky (nadýchané bílkové skořápky spojené lehkým krémem) nebo některý z dortíků. Vypadají tak dokonale, že je někdy až škoda je sníst. Platí ale, že čím dřív je sníte (a to nebude problém, věřte mi), tím lepší budou. Sám Marcolini říká, že dezert nebude v šest večer stejně tak skvělý jako v šest ráno, protože s časem jeho půvab uvadá.

Čerstvě pražená zrna z bobů se drtí a drť (grué de cacao) je dál válena a třena na hustou, hrubou pastu (liquor de cacao), už s chutí čokolády. V míchacím tanku se pak spojuje s dalšími přísadami. Směs se ještě dále tře a dalších 12 až 15 hodin takzvaně konšuje.

Proč Marcolini, a ne někdo jiný? To je ta samá otázka jako Proč Cartier, a ne zlatý prsten ze zlatnictví za rohem? Je to něco unikátního, až nepopsatelného a až ten pocit, kdy se pralinka rozplyne na jazyku (jako prstýnek, který vklouzne na prst), dokáže vzbudit emoce. A s Cartierem nemá společné jen ty emoce. Když jdete k Marcolinimu, jdete do butiku, ne do obchodu. Pralinky, makronky, dortíky a všechno ostatní je úhledně naskládáno v nasvícených vitrínách. Nic jiného neodvádí pozornost, ta se koncentruje jen na čokoládové poklady.

Sladká filozofie

Jsou ještě dvě přirovnání, která snad pomohou k pochopení filozofie ateliéru Pierre Marcolini ještě lépe, a to k francouzskému vínu a té nejvyšší módě. Pokud víno pochází z vinice, která je nejlepší z nejlepších, dostane originální apelaci Grand Cru. To samé platí u Marcoliniho. Po celém světě hledá jen ty nejlepší kakaové boby, které používá k výrobě těch nejlepších „Crus“ čokolád a pralinek. Stejně tak jako v módě existuje konfekce, prêt-àporter a nejvyšší krejčovina, haute couture, věhlasných módních domů, Pierre Marcolini je tvůrcem právě takové „vysoké krejčoviny“ v čokoládovém světě.

Sám svou filozofii formuluje velmi výstižně: „Říká se, že dokonalost na tomto světě neexistuje. Možná ne, ale přesto se o ni snažíme. Mým smyslem života je nabídnout vám o ní snít.“

Pierre Marcolini

PROFESNÍ DRÁHA
✻ První butik otevřel Pierre Marcolini v Bruselu v roce 1995, dnes má mimo jiné obchody v Paříži, Tokiu a Kuvajtu.
✻ Manufaktura, která je nedaleko bruselské prodejny na náměstí du Grand Sablon, produkuje 750 kg čokolády denně. Probíhá tu vše, od pražení bobů až k tvorbě konečného produktu.
✻ Marcolini (www.marcolini.be) provozuje Online Chocolate Boutique, prodej přes internet (www.marcolini-eboutique.com), a z jeho spolupráce s koncernem
Nestlé vzešly například čokolády řady Nespresso.

Text: Jitka Rákosníková a Kateřina Hýlová