Houbařské menu

Předkrm: Paštičky z listového těsta plněné houbami

4 porce, příprava: 45 minut

* 250 g chlazeného listového těsta
* 1 vejce
* 250 g hřibovitých hub
* 1 šalotka
* 1 lžíce rostlinného oleje
* 1 snítka tymiánu
* sůl a pepř
* 50 ml bílého vína
* 50 ml sladké smetany 33%
* 1 lžíce nasekané pažitky

Listové těsto rozválejte na plát. Vykrájejte 4 kolečka o průměru asi 10 cm a přendejte je na plech vyložený pečicím papírem. Potřete rozšlehaným vejcem. Vykrojte další 4 kolečka stejného průměru. Do nich vykrojte menší kolečka, aby vznikly kroužky. Položte je na potřená kolečka tak, aby vznikly okraje. Opět potřete vejcem. Plech vložte do trouby a košíčky (paštičky) pečte 15 minut při teplotě 200 °C. Houby a šalotku nakrájejte. V pánvi zahřejte olej a nechte na něm zesklovatět šalotku. Pak přidejte houby a lístky tymiánu. Osolte, opepřete a restujte asi 5 minut. Pak vlijte víno a duste dalších 5 minut. Nakonec vmíchejte smetanu a krátce svařte. Houbovou směsí naplňte upečené paštičky a posypte je nasekanou pažitkou.

Polévka: Polévka z lišek se zelenými fazolkami

4 porce, příprava: 45 minut

* 250 g lišek
* 100 g zelených fazolek
* 200 g brambor typu B
* 150 g kořenové zeleniny (petržel, mrkev, celer)
* 1 šalotka
* 1 stroužek česneku
* 40 g másla
* 0,5 lžičky drceného kmínu
* 25 g hladké mouky (1 lžíce)
* 1 l vývaru (zeleninového nebo masového)
* sůl a pepř
* čerstvá majoránka

Lišky a fazolky očistěte a nakrájejte. Brambory, kořenovou zeleninu a šalotku oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky. Oloupaný česnek podrťte. V hrnci rozpusťte máslo. Vsypte kmín, šalotku a kořenovou zeleninu. Restujte společně asi 2–3 minuty. Pak přidejte česnek a lišky ještě asi 2 minuty orestujte. Směs v hrnci zaprašte moukou a krátce orestujte. Pak vlijte vývar, vsypte brambory a vařte, asi 15 minut. Přidejte fazolky a povařte 5 minut. Hotovou polévku podle chuti osolte a opepřete. Servírujte s čerstvou majoránkou.

Hlavní jídlo: Srnčí ragú s liškami a knedlíky

4 porce, příprava: 65 minut

* 600 g srnčího masa (plec nebo hrudí)
* sůl a pepř
* 70 g anglické slaniny
* 1 velká cibule
* 1 mrkev
* 1 petržel
* 150 g lišek
* 200 ml červeného vína
* 500 ml hovězího vývaru
* 4 kuličky jalovce
* 2 snítky tymiánu
* 4 stonky kerblíku

KNEDLÍKY

* 10 plátků toastového chleba
* 3 vejce
* 200 ml smetany 33%
* 4 lžíce polohrubé mouky
* špetka muškátového květu
* 2 lžíce nasekané petrželky
* sůl

Maso očistěte, odblaňte a nakrájejte na kousky. Osolte a opepřete. Slaninu a cibuli nakrájejte na kostičky. Mrkev a petržel oškrábejte a také nakrájejte na kostičky. Lišky nakrájejte na poloviny. V kastrolu rozškvařte slaninu nakrájenou na kostičky. Vsypte cibuli a kořenovou zeleninu a restujte doměkka. Postupně přidávejte nakrájené osolené maso. Zprudka ho orestujte, aby pustilo šťávu a tu chvíli redukujte. Podlijte vínem. Přiveďte k varu a víno nechte asi 2 minuty odvařit. Zalijte vývarem. Přidejte lišky. Vložte jalovec a tymián. Přiklopte poklicí a na mírném ohni duste doměkka. Na knedlíky opečte dorůžova na kostky nakrájený toastový chleba. Nechte ho trochu vychladnout. Pak chleba smíchejte se žloutky, smetanou, moukou, muškátovým květem, petrželkou a špetkou soli.

Nakonec vmíchejte dotuha vyšlehaný sníh. Přiveďte k varu osolenou vodu. Ze směsi tvarujte kulaté knedlíky. Zabalte je do potravinářské fólie a vkládejte do vroucí vody. Vařte asi 20 minut. Pak knedlíky z fólie vybalte a rozkrojte. Hotové ragú rozdělte na talíře a posypte čerstvým kerblíkem. Servírujte s knedlíky.