Francouzova pýcha

F.O.O.D.

| 17. 1. 2011

Gourmet

Cukrařinu považují za pravou exaktní vědu, její obrysy budovali zahraničními inspiracemi, naopak finesy zůstaly čistě francouzské. Pýcha francouzské gastronomie dodnes mámí svět.

Vezměte si takový croissant. Pro většinu z nás je symbolem snídaně po francouzsku, přesto pochází z Vídně. Místní pekaři tehdy díky brzké ranní šichtě načapali obléhatele – Turky – při kopání tunelu pod hradbami města, což zčerstva donesli obráncům. Půlměsíce z listového těsta, symbol to nepřátelské říše, pekli Vídeňáci na oslavu svého vítězství a do Paříže je oficiálně dovezla Marie Antoinetta. Druhá verze ovšem tvrdí, že kipferl, předchůdce croissantu, byl spatřen v Rakousku 13. století a v Paříži ho představil rakouský oficír August Zang, když si otevřelsvé pekařství. A tak bychom mohli pokračovat dál a dál.

Itinerář sucré

První dezerty historie sice nebyly výkvětem rafinovanosti, ale shodně obsahovaly mouku, olej, med. Galové připravovali kukuřičné nebo obilné placky, doplněné mákem, semínky anýzu, fenyklu a koriandru. Sladké drobnosti se odpradávna pekly s péčí hodnou obětin. Chudina, která nemohla na obětní oltář položit zvíře, ho prostě upekla z těsta. Předchůdci dortů odedávna doprovázeli církevní svátky, oslavy a narozeniny, přestože řemeslo cukrářské v pravém slova smyslu ještě neexistovalo.

Cukrařina se odpíchla od cest 11. století, objevujících Orient a cukrovou třtinu. Cukrářské řemeslo se prolínalo s dalšími profesemi, hlavně doménou pekařskou. Pořádek v jednotlivých statutech začal dělat až Ludvík IX. Francouzský. Jan II. řečený Dobrý navíc v roce 1351 vydal nařízení precizující seznam „cukráren“. Avšak cukrařina pořád nebyla samostatným odvětvím. Středověké kulinární záznamy si dezertů příliš nevšímaly, cukr byl zpočátku používán v apotékách jako lék a později dávkován jako koření do oblíbených nasládlých omáček. Pro sociální elitu renesance to však už byla úplně jiná káva. Vzhlížela k italským cukrářským mistrům, schopným vytesat z cukru hotové divy, a Francie jejich znalosti absorbovala díky Kateřině Medicejské.

Evropské královské dvory prostřednictvím nákladné vysoké cukrařiny předváděly své bohatství a styl, což zase zpětně nahrávalo cukrářům. Zpracovávali nové druhy ovoce, italské likéry i nové techniky, včetně pečicích forem. Většina cukrářů vykonávala své řemeslo u aristokratů nebo velkých prelátů. Tradici odzvonila Velká francouzská revoluce, kvůli které se cukráři (a zbytek služebnictva) ocitli na ulici. Otevírání soukromých cukráren bylo nasnadě a cukráři měli stále plné ruce práce s vytvářením složitých děl pro oslavy direktoria a pak císařství. Umění francouzského cukrářství mělo našlápnuto na slibnou kariéru. Opravdovým přelomem se ale stal až inovátor Marie-Antoine (Antonin) Carême. Rodilý Pařížan se před tím, než vstoupil do učení ke známému cukráři Sylvainu Baillymu kousek od královského paláce, od osmi let protloukal jako pomocník. Jeho talent a kreace dortů z něj udělaly opravdovou hvězdu. On sám kulinařině, kterou považoval za další odnož umění, zasvětil život.

Profesionální cukrařina se stala chloubou francouzské gastronomie, 19. století přineslo čím dál větší dostupnost cukrovinek, ve 20. století se umění francouzských cukrářů žádá po celém světě. Kromě honu na kalorie v šedesátých letech, který přinesl vzestup lehčích receptů, se tradiční francouzské cukrařině nikdy nepřestalo dařit.

Pohádky tisíce a jedné noci

Když dnes otevřete dveře francouzského cukrářství nebo menu v restauraci, pokaždé tam najdete prověřenou klasiku receptů s příběhem. Charlotte, Crème brûlée, Crêpes Suzette, Fraisier, Moka, Pain perdu, Paris-brest, Pêche Melba, soufflé Grand Marnier, Tarte au chocolat, citronový či malinový, Tatin de pommes, Flan nebo Baba au rhum. Tak třeba za kreaci „baby“ Francouzi vděčí gurmánství polského krále a vévody lotrinského Stanislava I. Když totiž ochutnával místní bábovku kouglof, zdála se mu příliš suchá (zlí jazykové ovšem hovoří o mizerném stavu jeho chrupu). Stanislav, notorický čtenář pohádek Tisíce a jedné noci, vymyslel zlepšovák – suchost bábovky zlikvidovat jejím namáčením do rumu. Svůj geniální nápad promptně pojmenoval po svém oblíbeném hrdinovi – Ali Baba. Úspěch dezertu na dvoře v Nancy byl nepopiratelný, a když na místě pobýval cukrář Stohrer, recept vylepšil a nakonec z něj udělal specialitu svého podniku pod zkráceným jménem Baba.

Recept na madlénky, malé pečivo, které strhlo Proustovu inspiraci do hledání ztraceného času, byl dlouho střežen v Commercy. Byl to prý opět Stanislav I., kdo ochutnal cukrovinku od místní venkovanky. Natolik mu zachutnala, že ji pojmenoval po dívce, která ji upekla – Madeleine. Dortík si záhy získal Versailles a pak Paříž. Naopak makronky přišly z Itálie, některé zdroje zmiňují přednost makronek z Cormery. Dnešní plněnou podobu řečenou gerbet však vytvořila Paříž. Ačkoli Choux chantilly, Éclairs café et chocolat a další klasické dezerty dají trochu práce, sladké potěšení vás nemine. Zkuste je!