Chuť mléčné dráhy

Dá se říci, že i daleko za hranicemi. Z hanácké Litovle totiž putují už několik let pod zančkou Gran Moravia sýry do Itálie a z ní dál do světa. Jak je ale možné, že například Patricia Michelson, autorka poslední publikace o světových sýrech, žádný takový nezná? Je to zvláštní, protože největším producentem sýrů parmazánového typu už není jeho domovina z okolí severoitalské řeky Pád, ale právě tato moravská sýrárna! Možná že by nás ani nenapadlo ve velkých halách hledat původ takové lahůdky – neznalý by je mohl pokládat třeba za nějaké logistické centrum.

Prvními indiciemi, že se tu asi nebude skladovat zboží, je italština, kterou zde tu a tam zaslechneme, nápadná čistota, ale i to, že po krátkém představení se oblékáme do bílých plášťů a na hlavu dostáváme ochrannou síťku. Vyrážíme se totiž podívat na dráhu mléka, které se, proměněné v lahodný sýr, vydává od nic netušících kravek na Moravě dobývat svět.

Mléko z Moravy, know-how od Pádu

První zastavení je u obrovských nerezových tanků, v nichž, jak tušíme a Roberto Brazzale potvrzuje, čekají na zpracování hektolitry mléka. Pardon, vy vlastně ještě nevíte, kdo je to Roberto Brazzale…

Litovelský závod, který byl postaven v roce 1996, nepatřil hned ke špičce. Když se sem Roberto Brazzale přijel poprvé podívat, nebyl zdejší sýr podle jeho představ, zdál se mu malý a špatný. Právo na tento názor mu dávala skutečnost, že rodina Brazzale se výrobě sýrů věnuje v Itálii už přes dvě století, po osm generací. Přesto či právě proto se rodinná firma rozhodla do litovelské sýrárny Orrero vstoupit. Roberto Brazzale totiž usoudil, že zdejší plemena skotu se pro výrobu sýru typu parmazán výborně hodí a zdejší hospodářství jsou na dobré úrovni.

Postupně pak z litovelského podniku udělal jakousi svoji vlajkovou loď. Dnes je šéf italské mlékárenské skupiny Brazzale zároveň viceprezidentem moravské firmy. Hlavním produktem Orrera je totiž sýr parmazánového typu Gran Moravia, v současnosti ve své kategorii třetí nejprodávanější sýr v Itálii.

Spojení moravských krav s italským know-how se tedy osvědčilo. Rohatý skot si představit dovedeme a za poznáním onoho know-how dále míříme.

Z tanků, kam přijde denně mléko od patnácti tisíc dojnic a po cestě do sýrárny si tak trochu odpočine, míří bílá tekutina potrubím do haly, kde na ni čeká šedesátka kotlů. Smetana, usazená v tancích nahoře, zatím čeká na zpracování – bude z ní lahodné máslo. Dvě souběžné řady kotlů, některé prázdné, jiné s vířícím mlékem, další pak s nažloutlým obsahem, v němž se již dají rozeznat základy počínající sraženiny.

Na ně se soustředí zájem několika mužů, kteří v nich míchají nástrojem, který by se dal popsat nejspíš jako homolovitá klec na ptáky na dlouhé násadě. Právě touto sýrařskou harfou se sraženina rozdělí na drobná zrna. Další muži do hmoty strkají ruce a zkoušejí snad hrubost nebo možná homogenitu těchto zrnek.

Nejlépe je můžeme vidět na dalším nástroji, jenž se podobá rýžovací pánvi (ovšem s rukojetí) hledačů zlata. Na ní ulpívají bílé kousky, jakási zrna, která ostatně dala nyní už slavnému sýru jméno – italský výraz grana se používá pro zralé tvrdé sýry se zrnitou strukturou.

Péče jako o miminka

Je tu horko. Pod kotli se totiž topí párou, aby zpracovávané mléko mělo tu správnou teplotu. Ze zrn se uvolňuje zvláštní vůně, nasládlá, stejně jako jejich chuť. „To je správné,“ potvrzuje Roberto Brazzale, „ta sladkost z kvalitního mléka tam musí zůstat. Mimochodem, syřidlo, které používáme, není živočišného původu, ale rostlinného, takže náš sýr vyhovuje i vegetariánům,“ usmívá se italský majitel a nabízí dál k ochutnání.

Polotovar je sladký, ale ti, kteří s ním pracují, to už tak „sladké“ nemají. Jednak musejí být zkušení, aby poznali, kdy je vlastně směs hotová a připravená k dalšímu zpracování, jednak musejí být silní, protože většina úkonů, spojená s výrobou parmazánu, je hodně fyzicky namáhavá.

S mícháním sice pomáhá technika, ale na výrobu jednoho bochníku sýra je potřeba 450 litrů mléka a přestože se postupně hmotnost ztrácí, voňavý výsledek má 36 kilo! Zrovna tady můžeme vidět, co je to za námahu. Dva muži právě s fortelem protahují jakousi velikou plenu plným kotlem a pak, každý v jedné ruce jeden cíp, v ní několikrát převalí vzniklou sraženinu. Pěkně zformovanou ji pak napěchují i s plenou do plastové kruhové formy.

Legrace to není, jejich náklad má dobrých 90 kilo. Je jasné, že tu musejí pracovat především muži. O mladý sýr v těchto formách se stará další muž a koná tak s péčí, s jakou se v porodnici starají o novorozence.

Hmotu hladí, překrývá volným cípem pleny a ještě navrch ji zatíží. Tady se sýr zbavuje poprvé vody. Pak je přemístěn do jiné formy, tentokrát kovové a jemně perforované, která se kvůli patentnímu spínání nejvíce podobá pečicí formě na dorty. Další zastávka na naší mléčné dráze připomíná lázně. Taky ano, pod hladinou slané vody – sůl je mořská a dováží se z Itálie – se tu 15 až 20 dní koupou bochníky Gran Moravia umístěné v klecích po osmačtyřiceti kusech.

Jen kvůli nám je na chvíli elektrickou „kočkou“ vytáhnou na ukázku a hned šup s nimi zpátky do slané koupele, aby se zbavily syrovátky a správně zakonzervovaly.

Jak vychutnat sýr sluchem

Před poslední etapou se sýry jeden den „vypotí“ ze soli. Část sýrů pak zůstává zde, ale daleko větší počet jich putuje ke zrání do Itálie, kde je prý ve sklepech ideální klima a navíc tamější prostory jsou prý třicetkrát větší než ten, kde zrají sýry v litovelském závodě.

Ve zdejší hale, v níž budou zhruba rok odpočívat a zrát, jsou umístěny v regálech ve více než dvaceti patrech nad sebou, spočítat se ani nedají, ale má se sem vejít na dvanáct tisíc kusů. Neleží jen tak nečinně. Projíždí mezi nimi speciální vozík s obsluhou, jehož hlavní úkol zní – jednou týdně sýr obrátit, oprášit a okartáčovat případnou plíseň. Pak už zamíří za labužníky…

Ano, ale kdy? I tady přicházejí na řadu zkušenosti generací sýrařů, cit v prstech a dobrý sluch, čtete správně, dobrý sluch. Roberto Brazzale nechává okartáčovat několik bochníků a vybírá mezi nimi pomocí malého speciálního kladívka, které vypadá, jako by si ho vypůjčil z neurologie, kde s ním testují patelární reflex známým poklepem pod koleno.

Dutý zvuk i odskok se nám zdá téměř stejný, jako by s ním sýrař klepal do velké gumy od traktoru, nicméně zkušenosti prý dovolí rozeznat až pětadvacet stupňů kvality. Posloucháme pozorněji a opravdu, ten bochník označený za mladý je jakoby plnější a klepnutí zní o něco výš, ten zralejší vydává zvuk hlubší a prázdnější. Právě tenhle bochník je odsouzen k okamžité konzumaci a my se můžeme podívat, jak se vlastně takový macek porcuje.

Není to nic jednoduchého. Nejdříve se bochník v polovině po obvodu nakrojí a pak do něj sýrař na strategických místech zarazí krátké nože s kapkovitou čepelí (jednoduše „nůž na parmazán“), pak vezme jiný, delší, prořezává se jím dovnitř a páčí a páčí… a ejhle, najednou se ozve lup, a z milého bochníku jsou dvě půlky. Z nich se potom noži na parmazán odlamují či dlabou kousky tak velké, aby se daly pohodlně kousat a vychutnávat. Což samozřejmě okamžitě činíme s náležitým nadšením, jež podporuje i obchodní ředitel firmy Orrero pan Claudio La Carbonara sdělením, že do sebe právě dostáváme více bílkovin, než má stejné množství masa.

I když nám sýr chutná skvěle, stejně se maně nabízí otázka, jak dlouho vydrží rozkrojený. Tento logistický problém má řešení, Claudio La Carbonara ho prý má od babičky: zabalit ho do bavlněné utěrky a pak do mikrotenového sáčku. Když každý týden látku vyměníte, aby byl sýr pořád suchý, vydrží dlouho a pouze tvrdne a dál zraje. Tak báječný má zdejší mléčná dráha svůj konec.